В статье представлены результаты исследований органолептических и физико-химических показателей колбасы запеченной. Управление качеством производства колбасы запеченной с фитобиотиками проводили в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего образования «Донской государственный аграрный университет» в 2018-2020 гг.). Немаловажную роль в питании человека отводят белкам и жирам животного происхождения, которых человеку необходимо потреблять как минимум 2500 ккал в сутки. Если съедать 100 грамм свинины, то почти 36% дневной дозы цинка получит организм человека. Это очень важный компонент, который поддерживает в тонусе и восстанавливает иммунную систему. Целью нашей работы было управление качеством производства колбасы запеченной с фитобиотиками. Для осуществления поставленной цели были определены следующие задачи: изучить органолептические и физико-химические показатели колбасы запеченной с фитобиотиками. В результате исследований выявлено, что что добавление фитобиотика в рецептуру улучшает вкусоароматические свойства готового изделия. Лучший вкус можно объяснить тем, что после внесения в продукт фитобиотика изменяется вкус, который является очень специфическим, но при дальнейшей термообработке раскрывается весь букет вкуса. При выдержке мяса для дальнейшей обработки происходят процессы: нарастание нежности, повышается гидрофильность белков. В результате изучения физико-химических показателей мы получили следующие результаты анализа, общая влага опытного и контрольного образца составляла 31,72%, 31,03%, а после третьего высушивания масса - 39,75%. Белок рассчитывается опытным путем, сложения показателей, полученных в ходе исследования продукта жира, влаги, золы и он составил 20,37%.
