Главная страница » Публикации » 2020 » №3 (93) » Управление качеством мясной продукции

Управление качеством мясной продукции

Quality management of meat products

Управление качеством мясной продукции

Авторы

Войтенко Ольга Сергеевна
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры пищевых технологий
Россия, Донской государственный аграрный университет
voitenko.olya@mail.ru

Аннотация

В статье представлены результаты повышения качества мясной продукции, которые достигаются при изучении некоторых показателей: массовой доли влаги и энергетической ценности продуктов переработки свинины, а также при использовании в рецептуре молока растительного происхождения. Исследования проводили в 2019-2020 гг. Замечена тенденция увеличение спроса на качественную колбасную продукцию в среднем на 6,3%. Больше 700 наименований сейчас насчитывает мясная индустрия. Из них 64% занимает варёная колбаса и примерно 25% сырокопченая, варено-копченая и сыровяленой колбасы. Чтобы добиться высококачественной колбасы производители используют только доброкачественное сырьё и чтобы понизить его стоимость, добавляют белковые ингредиенты растительного и животного происхождения. А для того чтобы повысить длительность хранения и улучшить внешний вид добавляют не мясные компоненты - консерванты, вкусоароматические добавки, эмульгаторы. Целью данной работы было применить молоко растительного происхождения в технологии производства продукта переработки свиноводства. Для осуществления цели были поставлены следующие задачи: разработать технологию производства продукта переработки свинины - колбасы с добавлением молока растительного происхождения, определить массовую долю и энергетическую ценность готового продукта. Объектом исследования была копчённая колбаса с добавлением молока растительного происхождения. В результате изучения влияния молока растительного происхождения на процентное содержание влаги в готовом продукте, выяснили, что массовая доля влаги варьировалась в опытных образцах и составила 41,4%, 48,8% и 62,9%, следовательно, была в рамках ГОСТа Р 55455-2013. Показатели энергетической ценности лучшего образца №1 были следующими: ЭЦ=346,92 ккал.

Ключевые слова

управление качеством, качество готовой продукции, органолептические показатели.

Рекомендуемая ссылка

Войтенко Ольга Сергеевна. Управление качеством мясной продукции // Современные технологии управления. ISSN 2226-9339. — №3 (93). Номер статьи: 9312. Дата публикации: 11.11.2020. Режим доступа: https://sovman.ru/article/9312/

Authors

Voytenko Olga Sergeevna
PHD, associate Professor of the Department of food technology and biotechnology
Russia, Don State Agrarian University
voitenko.olya@mail.ru

Abstract

The article presents the results of studies that were obtained when studying some indicators, namely the mass fraction of moisture and energy value of processed pork products and when using milk of vegetable origin. The experiments were conducted in 2019-2020. There is a tendency to increase sales of meat and its products by an average of 6.3%. The meat industry now has more than 700 items. Of these, 64% is cooked sausage and about 25% is smoked, boiled-smoked and dried sausage. To achieve high-quality sausage manufacturers use only high-quality raw materials and to reduce its cost, add protein ingredients of plant and animal origin. And in order to increase the duration of storage and improve the appearance, non-meat components are added-preservatives, flavor additives, emulsifiers. The purpose of this work was to apply plant-based milk in the production technology of pig processing products. To achieve this goal, the following tasks were set: to develop a technology for the production of a pork processing product - sausage with the addition of vegetable milk, to determine the mass fraction and energy value of the finished product. The object of the study was smoked sausage with the addition of milk of vegetable origin. As a result of studying the effect of vegetable milk on the percentage of moisture in the finished product, it was found that the mass fraction of moisture varied in the experimental samples and amounted to 41.4%, 48.8% and 62.9%, therefore, it was within the framework of GOST R 55455-2013. Indicators of the energy value of the best sample No. 1 were as follows: EC=346.92 kcal.

Keywords

quality management, finished product quality, organoleptic characteristics.

Suggested citation

Voytenko Olga Sergeevna. Quality management of meat products // Modern Management Technology. ISSN 2226-9339. — №3 (93). Art. #  9312. Date issued: 11.11.2020. Available at: https://sovman.ru/article/9312/


Введение

Одна из главных задач государства — это обеспечение население страны основными продуктами питания, необходимыми для жизнедеятельности человека. Замечена тенденция увеличение спроса на качественную колбасную продукцию в среднем на 6,3%. Больше 700 наименований сейчас насчитывает мясная индустрия. Из них 64% занимает варёная колбаса и примерно 25% сырокопченая, варено-копченая и сыровяленой колбасы. [2,8,10].

Колбасы — это продукт, приготовленный из мясного сырья и компонентов состоящий из специй и соли, формируется и обрабатываются термической обработкой после которой продукт можно упаковывать и употреблять [1,4,5,11,13].

Здоровье детей самый важный вопрос для каждой семьи. От того чем питается ребёнок напрямую зависит гармоничное физическое и интеллектуальное развитие. С каждым годом взросления детей расширяется их рацион. В наше время в учреждениях дошкольного возраста уже внедряется мясная продукция такая как: вареная колбаса и сосиски. В школьных учреждениях уже внедряется больше ассортимент колбасных изделий, добавляется варено — копченые колбасы. [3,7,12].

Чтобы добиться высококачественной колбасы производители используют только доброкачественное сырьё и чтобы понизить его стоимость, добавляют белковые ингредиенты растительного и животного происхождения. А для того чтобы повысить длительность хранения и улучшить внешний вид добавляют не мясные компоненты — консерванты, вкусоароматические добавки, эмульгаторы. [6,9,15].

Целью нашей работы было изучение некоторых показателей, а именно массовой доли влаги и энергетической ценности продуктов переработки свинины и при использовании фитобиотиков.

Для осуществления цели были поставлены следующие задачи:

  1. Разработать технологию производства продукта переработки свинины.
  2. Изучить органолептические показатели готового продукта.
  3. Определить физико-химические показатели готового продукта.
  4. Рассчитать энергетическую ценность готового продукта.

Объектом исследования была копчённая колбаса с добавлением молока растительного происхождения.

 

Результаты исследований

Методы исследования готового продукта представлены в таблице 1.

 

Таблица 1. Методы исследования готового продукта

№ п/п Вид анализа Название метода Источник
1 2 3 4
1 Отбор проб и подготовка их к анализу ГОСТ 26809-86
2 Метод отбора образцов и органолептические методы определения свежести -органолептическая оценка качества мяса и мясных продуктов.

-энергетическая ценность

ГОСТ 7269 – 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».
2 Массовая доля влаги -метод высушивания при t=102-105оС ГОСТ 9793 – 74. «Продукты мясные. Методы определения влаги»
3 Методы определения белка -расчетным методом ГОСТ Р 25011 – 81 (СТ СЭВ 2787 – 80) «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка».
4 Оценка органолептических показателей -дегустационный лист ГОСТ 9959 – 91. Определение органолептических показателей. Продукты мясные.

 

Энергетическую ценность блюда определяли, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.

ЭЦ = Б(Ку)×4+Ж(Ку)×9+У(Ку)×3,8

Где ЭЦ – энергетическая ценность.

 

Показатели динамики органолептических показателей колбасы в зависимости от способа термической обработки представлены в таблице 2.

 

Таблица 2.  Динамика органолептических показателей колбасы в зависимости от способа термической обработки

    № образца внешний вид цвет на разрезе запах (аромат) вкус консистенция сочность общая оценка качества (балл)
показатели качества мяса
1

 

очень приятный очень красивый очень приятный и сильный очень вкусный нежная достаточно сочная 8,4
2 хороший красивый приятный и сильный достаточно вкусный нежная достаточно сочная 7,4
3 очень хороший красивый приятный, но не достаточно сильный вкусное очень нежная очень сочная 8,2
Контроль хороший красивый менее приятный достаточно вкусный достаточно нежная не достаточно сочная 6

 

Как свидетельствуют данные таблицы 2, органолептические показатели контрольного и опытного образцов колбасы, в зависимости от термической обработки варьировались, однако показатели в опытных образцах были на высшем уровне, особенно образец 1 и превосходил на 2,4 балла по сравнению с контролем. Внесение в рецептуру кокосового молока улучшает вкусоароматические свойства готового изделия. Нежный вкус объясняется тем, что после внесения в продукт кокосового молока изменяется вкус в лучшую сторону.  В результате осадки фарша перед термической обработкой увеличивалась нежность, консистенция была в меру пористой.

Результаты изучения массовой доли жира, золы, белка готового продукта в зависимости от способа термической обработки представлены в таблице 3.

 

Таблица 3.  Изучение массовой доли жира, золы, белка готового продукта в зависимости от способа термической обработки

№ образца Количество жира(%) Количество золы(%) Количество белка(%)
1 образец 27 2,5 29,1
2 образец 28 2,7 20,5
3 образец 26,5 2,4 10
Контроль 28,5 2,9 30

 

По данным таблицы 3 выявили, что показатели массовой доли жира в опытных образцах были разными по сравнению с контрольным и составили 27; 28; 26,5%,

Динамика влагосвязывающей способности готового продукта в зависимости от способа термической обработки представлена на рисунке 1,2.

 

Динамика влагосвязывающей способности готового продукта в зависимости от способа термической обработки

Рис.1.Динамика влагосвязывающей способности готового продукта в зависимости от способа термической обработки

 

По сравнению с контрольным образцом масса бюксы с навеской после высушивания в опытном образце №1 составила разницу 0.08; а образец №2 – 0,23 грамм.

 

Изучение показателей влагосвязывающей способности: содержание влаги, %

Рис2.Изучение показателей влагосвязывающей способности: содержание влаги, %

 

С внесением молока в опытном  образце №1 влага уменьшилась, а в  образце №2 влага находилась в норме, что по сравнению с контрольным образцом значительно лучше. Находится в пределах ГОСТ (44-48%).

ЭЦ = 24,59×4+ 25,38×9+5,30×3,8=346,92 ккал

Показатели энергетической ценности образца №1 были следующими: ЭЦ=346,92 ккал.

 

Заключение

В результате использования кокосового молока в технологии производства колбасы органолептические показатели были на высшем уровне, особенно образец 1 превосходил на 2,4 балла контрольный, поэтому внесение в рецептуру кокосового молока улучшает вкусоароматические свойства готового изделия, повышает качество готовой продукции, этим и объясняется нежный вкус. Массовая доля влаги варьировалась в опытных образцах и составила  41,4%, 48,8% и 62,9%, следовательно, была в рамках ГОСТа Р 55455-2013 .

С применением кокосового молока массовая доля жира в готовом продукте образца №1 составила 27%, что является эталоном ГОСТа Р 55455-2013. Показатели массовой доли золы в опытных образцах были разными по сравнению с контрольным и составили  2,5; 2,7; 2,4%, что так же находилось в рамках ГОСТа Р 55455-2013. Показатели энергетической ценности образца №1 были следующими ЭЦ=346,92 ккал.

Print Friendly, PDF & Email

Читайте также



Библиографический список

  1. Милеенкова, Е.В., Насонова, В.В. Новые классификация и маркировка полукопченых колбасных изделий [Текст] /В.В. Насова, Е.В. Милеенкова //Все о мясе. -2018.-№1. — С 3-5.
  2. Кузлякина, Ю.А., Экологическая безопасность в мясной отрасли/Кузлякина Ю.А., Юрчак З.А., Крюченко Е.В.//Электронный сетевой политематический журнал «Научные труды КубГТУ». 2019. № 3. С. 984-992.
  3. Богданова К.Н. Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья/К.Н. Богданова, И.В. Брянская, Н.В. Колесникова//Учебно-практическое пособие. — 2017. — Улан-Удэ. — Издательство ВСГТУ. – 88 с.
  4. Персиянов, В.В. Критерии оценки резка воздействие пищевых производств на окружающую среду [Текст] /В.В. Персиянов, Л.Л. Никифоров//Мясная индустрия.-2018.-№ .-С. 23.
  5. Войтенко, О.С., Изменение органолептических показателей мясного изделия при использовании фитобиотика/ О.С. Войтенко, Л.Г. Войтенко // Инновационные технологии пищевых производств Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 11-14.
  6. Петрунина, И.В., Осянин, Д.Н. Потребление мяса в Российской Федерации и прогноз до 2030 года [Текст] /Н.Ф. Небурчилова, И.В. Петрунина, Д.Н. Осянин//Все о мясе. -2018.-№5.-С.3-5.
  7. Семикопенко, Н.И. Повышение эффективности производства мяса птицы с помощью процесса массирования [Текст] / Н.И.Семикопенко//Все о мясе. — 2017.-№5.-С.38-41.
  8. Туниева, Е.К. Солезаменители — альтернатива хлорида натрия в мясной продукции [Текст] / Е.К. Туниева//Все о мясе.-2018. -№5.-С. 6-7.
  9. Туниева, Е.К., Горбунова, Н.А. Возможности и перспективы производства мясной продукции без пищевых добавок [Текст] / Е.К. Туниева, Н.А. Горбунова/ /Все о мясе. — 2018.-№.-С.6.
  10. Туниева, Е.К. Роль поваренной соли в питании [Текст] /Е.К.Туниева//Все о мясе. -2018.-№3.-С.36-39.
  11. Якушев, А.О., Современные способы обработки колбасных изделий сырья/Якушев А.О., Латышев М.А., Яблоков А.Е.//Пищевая промышленность. 2019. № 1. С. 17-19.
  12. V Bouvard, Carcinogenicity of consumption of red and processed meat, V Bouvard, D Loomis, KZ Guyton; IARC Working Group. Lyon; publishing house IARC. — journal IARC MONOGRAPHS ON THE EVALUATION OF Carcinogenic risks to humans. — Cancer in humans. volume 114 — country France. — 6–13 September, 2015.
  13. Food balance. Food and Agriculture Organization of the United Nations Statistics Division. Diagnostic de la situation nutritionnel et consommationn alimentaire. – Laos. – world health olganization. — Accessed July 9, 2015.
  14. Processed and unprocessed red meat and risk of colorectal cancer; publishing house IARC. — journal Iarc monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans. — cancer in humans. October, volume 114 — country France. — Bernstein AM; PLoS One. 2015.
  15. Costulin D.V., Utilisation de matières premières kollagensoderzhhchy dans lindustrie de la viande/Costulin D.V., Kaktusov D.N.//Приднепровский научный вестник. Т. 2. № 3. С. 39-42.

References

  1. Mileenkova, E. V., Nasonova, V. V. New classification and marking of semi-smoked sausage products [Novyye klassifikatsiya i markirovka polukopchenykh kolbasnykh izdeliy] /V. V. Nasova, E. V. Mileenkova //All about meat. -2018. – # 1. – From 3-5.
  2. Kuzlyakina, Yu. a., Environmental security in the meat industry [Ekologicheskaya bezopasnost’ v myasnoy otrasli]/Kuzlyakina Y. A., Z. A. Yurchak, Kryuchenko, E. V.//polythematic network Electronic magazine “Scientific works of the Kuban state University”. 2019. No. 3. P. 984-992.
  3. Bogdanov, K. N. The production of meat products from unconventional raw materials [Proizvodstvo myasoproduktov iz netraditsionnogo syr’ya]/K. N. Bogdanova, I. V. Bryanskaya, H.In. Kolesnikova//Educational and practical guide. – 2017. – Ulan-Ude. – vsstu publishing House. – 88 p.
  4. Persiyanov, V. V. Criteria for evaluating cutting the impact of food production on the environment [Kriterii otsenki rezka vozdeystviye pishchevykh proizvodstv na okruzhayushchuyu sredu] /V. V. Persiyanov, L. L. Nikiforov//Meat industry.-2018 .-no. – P. 23.
  5. Voitenko, O. S., Changes in organoleptic indicators of meat products when using phytobiotics [Izmeneniye organolepticheskikh pokazateley myasnogo izdeliya pri ispol’zovanii fitobiotika]/ O. S. Voitenko, L. G. Voitenko / / Innovative technologies of food production Materials of the all-Russian scientific and practical conference. 2017. Pp. 11-14.
  6. Petrunina, I. V., Osyanin, D. N. meat Consumption in the Russian Federation and forecast until 2030 [Potrebleniye myasa v Rossiyskoy Federatsii i prognoz do 2030 goda] /N. F. Neburchilova, I. V. Petrunina, D. N. Osyanin//All about meat. -2018. – No. 5. – P. 3-5
  7. Semikopenko, N. I. Improving the efficiency of poultry meat production using the massaging process [Povysheniye effektivnosti proizvodstva myasa ptitsy s pomoshch’yu protsessa massirovaniya] / N. I. Semikopenko//All about meat. – 2017. – No. 5. – P. 38-41.
  8. Tunieva, E. K. salt Substitutes-an alternative to sodium chloride in meat products [Solezameniteli – al’ternativa khlorida natriya v myasnoy produktsii] / E. K. Tunieva//All about meat. -2018. – No. 5. – Pp. 6-7.
  9. Tunieva, E. K., Gorbunova, N. A. Opportunities and prospects for the production of meat products without food additives [Vozmozhnosti i perspektivy proizvodstva myasnoy produktsii bez pishchevykh dobavok] / E. K. Tunieva, N. A. Gorbunova/ /All about meat. – 2018. – no. – P. 6.
  10. Tunieva, E. K. the Role of table salt in nutrition [Rol’ povarennoy soli v pitanii] /E. K. Tunieva//All about meat. -2018. – No. 3. – P.36-39.
  11. Yakushev A. O., Modern methods of processing sausage products [Sovremennyye sposoby obrabotki kolbasnykh izdeliy syr’ya]/Yakushev A. O., Latyshev M. A., Yablokov A. E. / / Food industry. 2019. No. 1. Pp. 17-19.
  12. V Bouvard, Carcinogenicity of consumption of red and processed meat, V Bouvard, D Loomis, KZ Guyton; IARC Working Group. Lyon; publishing house IARC. – journal IARC MONOGRAPHS ON THE EVALUATION OF CARCINOGENIC RISKS TO HUMANS. – CANCER IN HUMANS. volume 114 – country France. – 6–13 September, 2015.
  13. Food balance. Food and Agriculture Organization of the United Nations Statistics Division. Diagnostic de la situation nutritionnel et consommationn alimentaire. – Laos. – world health olganization. – Accessed July 9, 2015.
  14. Processed and unprocessed red meat and risk of colorectal cancer; publishing house IARC. – journal Iarc monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans. – cancer in humans. October, volume 114 – country France. – Bernstein AM; PLoS One. 2015.
  15. Costulin D.V., Utilisation de matières premières kollagensoderzhhchy dans lindustrie de la viande/Costulin D.V., Kaktusov D.N.//Pridneprovskiy scientific Bulletin. 2019. Vol. 2. No. 3. Pp. 39-42.