6+
Управление качеством мясной продукции
АвторыВойтенко Ольга Сергеевна
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры пищевых технологий
Россия, Донской государственный аграрный университет
[email protected]
АннотацияВ статье представлены результаты повышения качества мясной продукции, которые достигаются при изучении некоторых показателей: массовой доли влаги и энергетической ценности продуктов переработки свинины, а также при использовании в рецептуре молока растительного происхождения. Исследования проводили в 2019-2020 гг. Замечена тенденция увеличение спроса на качественную колбасную продукцию в среднем на 6,3%. Больше 700 наименований сейчас насчитывает мясная индустрия. Из них 64% занимает варёная колбаса и примерно 25% сырокопченая, варено-копченая и сыровяленой колбасы. Чтобы добиться высококачественной колбасы производители используют только доброкачественное сырьё и чтобы понизить его стоимость, добавляют белковые ингредиенты растительного и животного происхождения. А для того чтобы повысить длительность хранения и улучшить внешний вид добавляют не мясные компоненты - консерванты, вкусоароматические добавки, эмульгаторы. Целью данной работы было применить молоко растительного происхождения в технологии производства продукта переработки свиноводства. Для осуществления цели были поставлены следующие задачи: разработать технологию производства продукта переработки свинины - колбасы с добавлением молока растительного происхождения, определить массовую долю и энергетическую ценность готового продукта. Объектом исследования была копчённая колбаса с добавлением молока растительного происхождения. В результате изучения влияния молока растительного происхождения на процентное содержание влаги в готовом продукте, выяснили, что массовая доля влаги варьировалась в опытных образцах и составила 41,4%, 48,8% и 62,9%, следовательно, была в рамках ГОСТа Р 55455-2013. Показатели энергетической ценности лучшего образца №1 были следующими: ЭЦ=346,92 ккал.
Ключевые словауправление качеством, качество готовой продукции, органолептические показатели.
Категории статьи:
Читайте также
Статья также доступна (this article also available):
Рекомендуемая ссылка
Одна из главных задач государства — это обеспечение население страны основными продуктами питания, необходимыми для жизнедеятельности человека. Замечена тенденция увеличение спроса на качественную колбасную продукцию в среднем на 6,3%. Больше 700 наименований сейчас насчитывает мясная индустрия. Из них 64% занимает варёная колбаса и примерно 25% сырокопченая, варено-копченая и сыровяленой колбасы. [2,8,10].
Колбасы — это продукт, приготовленный из мясного сырья и компонентов состоящий из специй и соли, формируется и обрабатываются термической обработкой после которой продукт можно упаковывать и употреблять [1,4,5,11,13].
Здоровье детей самый важный вопрос для каждой семьи. От того чем питается ребёнок напрямую зависит гармоничное физическое и интеллектуальное развитие. С каждым годом взросления детей расширяется их рацион. В наше время в учреждениях дошкольного возраста уже внедряется мясная продукция такая как: вареная колбаса и сосиски. В школьных учреждениях уже внедряется больше ассортимент колбасных изделий, добавляется варено — копченые колбасы. [3,7,12].
Чтобы добиться высококачественной колбасы производители используют только доброкачественное сырьё и чтобы понизить его стоимость, добавляют белковые ингредиенты растительного и животного происхождения. А для того чтобы повысить длительность хранения и улучшить внешний вид добавляют не мясные компоненты — консерванты, вкусоароматические добавки, эмульгаторы. [6,9,15].
Целью нашей работы было изучение некоторых показателей, а именно массовой доли влаги и энергетической ценности продуктов переработки свинины и при использовании фитобиотиков.
Для осуществления цели были поставлены следующие задачи:
Объектом исследования была копчённая колбаса с добавлением молока растительного происхождения.
Методы исследования готового продукта представлены в таблице 1.
Таблица 1. Методы исследования готового продукта
| № п/п | Вид анализа | Название метода | Источник |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Отбор проб и подготовка их к анализу | ГОСТ 26809-86 | |
| 2 | Метод отбора образцов и органолептические методы определения свежести | -органолептическая оценка качества мяса и мясных продуктов.
-энергетическая ценность |
ГОСТ 7269 – 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». |
| 2 | Массовая доля влаги | -метод высушивания при t=102-105оС | ГОСТ 9793 – 74. «Продукты мясные. Методы определения влаги» |
| 3 | Методы определения белка | -расчетным методом | ГОСТ Р 25011 – 81 (СТ СЭВ 2787 – 80) «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка». |
| 4 | Оценка органолептических показателей | -дегустационный лист | ГОСТ 9959 – 91. Определение органолептических показателей. Продукты мясные. |
Энергетическую ценность блюда определяли, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.
ЭЦ = Б(Ку)×4+Ж(Ку)×9+У(Ку)×3,8
Где ЭЦ – энергетическая ценность.
Показатели динамики органолептических показателей колбасы в зависимости от способа термической обработки представлены в таблице 2.
Таблица 2. Динамика органолептических показателей колбасы в зависимости от способа термической обработки
| № образца | внешний вид | цвет на разрезе | запах (аромат) | вкус | консистенция | сочность | общая оценка качества (балл) |
| показатели качества мяса | |||||||
| 1
|
очень приятный | очень красивый | очень приятный и сильный | очень вкусный | нежная | достаточно сочная | 8,4 |
| 2 | хороший | красивый | приятный и сильный | достаточно вкусный | нежная | достаточно сочная | 7,4 |
| 3 | очень хороший | красивый | приятный, но не достаточно сильный | вкусное | очень нежная | очень сочная | 8,2 |
| Контроль | хороший | красивый | менее приятный | достаточно вкусный | достаточно нежная | не достаточно сочная | 6 |
Как свидетельствуют данные таблицы 2, органолептические показатели контрольного и опытного образцов колбасы, в зависимости от термической обработки варьировались, однако показатели в опытных образцах были на высшем уровне, особенно образец 1 и превосходил на 2,4 балла по сравнению с контролем. Внесение в рецептуру кокосового молока улучшает вкусоароматические свойства готового изделия. Нежный вкус объясняется тем, что после внесения в продукт кокосового молока изменяется вкус в лучшую сторону. В результате осадки фарша перед термической обработкой увеличивалась нежность, консистенция была в меру пористой.
Результаты изучения массовой доли жира, золы, белка готового продукта в зависимости от способа термической обработки представлены в таблице 3.
Таблица 3. Изучение массовой доли жира, золы, белка готового продукта в зависимости от способа термической обработки
| № образца | Количество жира(%) | Количество золы(%) | Количество белка(%) |
| 1 образец | 27 | 2,5 | 29,1 |
| 2 образец | 28 | 2,7 | 20,5 |
| 3 образец | 26,5 | 2,4 | 10 |
| Контроль | 28,5 | 2,9 | 30 |
По данным таблицы 3 выявили, что показатели массовой доли жира в опытных образцах были разными по сравнению с контрольным и составили 27; 28; 26,5%,
Динамика влагосвязывающей способности готового продукта в зависимости от способа термической обработки представлена на рисунке 1,2.
Рис.1.Динамика влагосвязывающей способности готового продукта в зависимости от способа термической обработки
По сравнению с контрольным образцом масса бюксы с навеской после высушивания в опытном образце №1 составила разницу 0.08; а образец №2 – 0,23 грамм.
Рис2.Изучение показателей влагосвязывающей способности: содержание влаги, %
С внесением молока в опытном образце №1 влага уменьшилась, а в образце №2 влага находилась в норме, что по сравнению с контрольным образцом значительно лучше. Находится в пределах ГОСТ (44-48%).
ЭЦ = 24,59×4+ 25,38×9+5,30×3,8=346,92 ккал
Показатели энергетической ценности образца №1 были следующими: ЭЦ=346,92 ккал.
В результате использования кокосового молока в технологии производства колбасы органолептические показатели были на высшем уровне, особенно образец 1 превосходил на 2,4 балла контрольный, поэтому внесение в рецептуру кокосового молока улучшает вкусоароматические свойства готового изделия, повышает качество готовой продукции, этим и объясняется нежный вкус. Массовая доля влаги варьировалась в опытных образцах и составила 41,4%, 48,8% и 62,9%, следовательно, была в рамках ГОСТа Р 55455-2013 .
С применением кокосового молока массовая доля жира в готовом продукте образца №1 составила 27%, что является эталоном ГОСТа Р 55455-2013. Показатели массовой доли золы в опытных образцах были разными по сравнению с контрольным и составили 2,5; 2,7; 2,4%, что так же находилось в рамках ГОСТа Р 55455-2013. Показатели энергетической ценности образца №1 были следующими ЭЦ=346,92 ккал.
Библиографический список
