6+

Управление качеством мясной продукции

Авторы


кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры пищевых технологий
Россия, Донской государственный аграрный университет
voitenko.olya@mail.ru

Аннотация

В статье представлены результаты повышения качества мясной продукции, которые достигаются при изучении некоторых показателей: массовой доли влаги и энергетической ценности продуктов переработки свинины, а также при использовании в рецептуре молока растительного происхождения. Исследования проводили в 2019-2020 гг. Замечена тенденция увеличение спроса на качественную колбасную продукцию в среднем на 6,3%. Больше 700 наименований сейчас насчитывает мясная индустрия. Из них 64% занимает варёная колбаса и примерно 25% сырокопченая, варено-копченая и сыровяленой колбасы. Чтобы добиться высококачественной колбасы производители используют только доброкачественное сырьё и чтобы понизить его стоимость, добавляют белковые ингредиенты растительного и животного происхождения. А для того чтобы повысить длительность хранения и улучшить внешний вид добавляют не мясные компоненты - консерванты, вкусоароматические добавки, эмульгаторы. Целью данной работы было применить молоко растительного происхождения в технологии производства продукта переработки свиноводства. Для осуществления цели были поставлены следующие задачи: разработать технологию производства продукта переработки свинины - колбасы с добавлением молока растительного происхождения, определить массовую долю и энергетическую ценность готового продукта. Объектом исследования была копчённая колбаса с добавлением молока растительного происхождения. В результате изучения влияния молока растительного происхождения на процентное содержание влаги в готовом продукте, выяснили, что массовая доля влаги варьировалась в опытных образцах и составила 41,4%, 48,8% и 62,9%, следовательно, была в рамках ГОСТа Р 55455-2013. Показатели энергетической ценности лучшего образца №1 были следующими: ЭЦ=346,92 ккал.

Ключевые слова

управление качеством, качество готовой продукции, органолептические показатели.

Print Friendly, PDF & Email

Читайте также

Статья также доступна (this article also available):

Рекомендуемая ссылка

Войтенко Ольга Сергеевна
Управление качеством мясной продукции// Современные технологии управления. ISSN 2226-9339. — №3 (93). Номер статьи: 9312. Дата публикации: . Режим доступа: https://sovman.ru/article/9312/

Введение

Одна из главных задач государства — это обеспечение население страны основными продуктами питания, необходимыми для жизнедеятельности человека. Замечена тенденция увеличение спроса на качественную колбасную продукцию в среднем на 6,3%. Больше 700 наименований сейчас насчитывает мясная индустрия. Из них 64% занимает варёная колбаса и примерно 25% сырокопченая, варено-копченая и сыровяленой колбасы. [2,8,10].

Колбасы — это продукт, приготовленный из мясного сырья и компонентов состоящий из специй и соли, формируется и обрабатываются термической обработкой после которой продукт можно упаковывать и употреблять [1,4,5,11,13].

Здоровье детей самый важный вопрос для каждой семьи. От того чем питается ребёнок напрямую зависит гармоничное физическое и интеллектуальное развитие. С каждым годом взросления детей расширяется их рацион. В наше время в учреждениях дошкольного возраста уже внедряется мясная продукция такая как: вареная колбаса и сосиски. В школьных учреждениях уже внедряется больше ассортимент колбасных изделий, добавляется варено — копченые колбасы. [3,7,12].

Чтобы добиться высококачественной колбасы производители используют только доброкачественное сырьё и чтобы понизить его стоимость, добавляют белковые ингредиенты растительного и животного происхождения. А для того чтобы повысить длительность хранения и улучшить внешний вид добавляют не мясные компоненты — консерванты, вкусоароматические добавки, эмульгаторы. [6,9,15].

Целью нашей работы было изучение некоторых показателей, а именно массовой доли влаги и энергетической ценности продуктов переработки свинины и при использовании фитобиотиков.

Для осуществления цели были поставлены следующие задачи:

  1. Разработать технологию производства продукта переработки свинины.
  2. Изучить органолептические показатели готового продукта.
  3. Определить физико-химические показатели готового продукта.
  4. Рассчитать энергетическую ценность готового продукта.

Объектом исследования была копчённая колбаса с добавлением молока растительного происхождения.

 

Результаты исследований

Методы исследования готового продукта представлены в таблице 1.

 

Таблица 1. Методы исследования готового продукта

№ п/п Вид анализа Название метода Источник
1 2 3 4
1 Отбор проб и подготовка их к анализу ГОСТ 26809-86
2 Метод отбора образцов и органолептические методы определения свежести -органолептическая оценка качества мяса и мясных продуктов.

-энергетическая ценность

ГОСТ 7269 – 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».
2 Массовая доля влаги -метод высушивания при t=102-105оС ГОСТ 9793 – 74. «Продукты мясные. Методы определения влаги»
3 Методы определения белка -расчетным методом ГОСТ Р 25011 – 81 (СТ СЭВ 2787 – 80) «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка».
4 Оценка органолептических показателей -дегустационный лист ГОСТ 9959 – 91. Определение органолептических показателей. Продукты мясные.

 

Энергетическую ценность блюда определяли, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.

ЭЦ = Б(Ку)×4+Ж(Ку)×9+У(Ку)×3,8

Где ЭЦ – энергетическая ценность.

 

Показатели динамики органолептических показателей колбасы в зависимости от способа термической обработки представлены в таблице 2.

 

Таблица 2.  Динамика органолептических показателей колбасы в зависимости от способа термической обработки

    № образца внешний вид цвет на разрезе запах (аромат) вкус консистенция сочность общая оценка качества (балл)
показатели качества мяса
1

 

очень приятный очень красивый очень приятный и сильный очень вкусный нежная достаточно сочная 8,4
2 хороший красивый приятный и сильный достаточно вкусный нежная достаточно сочная 7,4
3 очень хороший красивый приятный, но не достаточно сильный вкусное очень нежная очень сочная 8,2
Контроль хороший красивый менее приятный достаточно вкусный достаточно нежная не достаточно сочная 6

 

Как свидетельствуют данные таблицы 2, органолептические показатели контрольного и опытного образцов колбасы, в зависимости от термической обработки варьировались, однако показатели в опытных образцах были на высшем уровне, особенно образец 1 и превосходил на 2,4 балла по сравнению с контролем. Внесение в рецептуру кокосового молока улучшает вкусоароматические свойства готового изделия. Нежный вкус объясняется тем, что после внесения в продукт кокосового молока изменяется вкус в лучшую сторону.  В результате осадки фарша перед термической обработкой увеличивалась нежность, консистенция была в меру пористой.

Результаты изучения массовой доли жира, золы, белка готового продукта в зависимости от способа термической обработки представлены в таблице 3.

 

Таблица 3.  Изучение массовой доли жира, золы, белка готового продукта в зависимости от способа термической обработки

№ образца Количество жира(%) Количество золы(%) Количество белка(%)
1 образец 27 2,5 29,1
2 образец 28 2,7 20,5
3 образец 26,5 2,4 10
Контроль 28,5 2,9 30

 

По данным таблицы 3 выявили, что показатели массовой доли жира в опытных образцах были разными по сравнению с контрольным и составили 27; 28; 26,5%,

Динамика влагосвязывающей способности готового продукта в зависимости от способа термической обработки представлена на рисунке 1,2.

 

Динамика влагосвязывающей способности готового продукта в зависимости от способа термической обработки

Рис.1.Динамика влагосвязывающей способности готового продукта в зависимости от способа термической обработки

 

По сравнению с контрольным образцом масса бюксы с навеской после высушивания в опытном образце №1 составила разницу 0.08; а образец №2 – 0,23 грамм.

 

Изучение показателей влагосвязывающей способности: содержание влаги, %

Рис2.Изучение показателей влагосвязывающей способности: содержание влаги, %

 

С внесением молока в опытном  образце №1 влага уменьшилась, а в  образце №2 влага находилась в норме, что по сравнению с контрольным образцом значительно лучше. Находится в пределах ГОСТ (44-48%).

ЭЦ = 24,59×4+ 25,38×9+5,30×3,8=346,92 ккал

Показатели энергетической ценности образца №1 были следующими: ЭЦ=346,92 ккал.

 

Заключение

В результате использования кокосового молока в технологии производства колбасы органолептические показатели были на высшем уровне, особенно образец 1 превосходил на 2,4 балла контрольный, поэтому внесение в рецептуру кокосового молока улучшает вкусоароматические свойства готового изделия, повышает качество готовой продукции, этим и объясняется нежный вкус. Массовая доля влаги варьировалась в опытных образцах и составила  41,4%, 48,8% и 62,9%, следовательно, была в рамках ГОСТа Р 55455-2013 .

С применением кокосового молока массовая доля жира в готовом продукте образца №1 составила 27%, что является эталоном ГОСТа Р 55455-2013. Показатели массовой доли золы в опытных образцах были разными по сравнению с контрольным и составили  2,5; 2,7; 2,4%, что так же находилось в рамках ГОСТа Р 55455-2013. Показатели энергетической ценности образца №1 были следующими ЭЦ=346,92 ккал.


Библиографический список

  1. Милеенкова, Е.В., Насонова, В.В. Новые классификация и маркировка полукопченых колбасных изделий [Текст] /В.В. Насова, Е.В. Милеенкова //Все о мясе. -2018.-№1. — С 3-5.
  2. Кузлякина, Ю.А., Экологическая безопасность в мясной отрасли/Кузлякина Ю.А., Юрчак З.А., Крюченко Е.В.//Электронный сетевой политематический журнал «Научные труды КубГТУ». 2019. № 3. С. 984-992.
  3. Богданова К.Н. Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья/К.Н. Богданова, И.В. Брянская, Н.В. Колесникова//Учебно-практическое пособие. — 2017. — Улан-Удэ. — Издательство ВСГТУ. – 88 с.
  4. Персиянов, В.В. Критерии оценки резка воздействие пищевых производств на окружающую среду [Текст] /В.В. Персиянов, Л.Л. Никифоров//Мясная индустрия.-2018.-№ .-С. 23.
  5. Войтенко, О.С., Изменение органолептических показателей мясного изделия при использовании фитобиотика/ О.С. Войтенко, Л.Г. Войтенко // Инновационные технологии пищевых производств Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 11-14.
  6. Петрунина, И.В., Осянин, Д.Н. Потребление мяса в Российской Федерации и прогноз до 2030 года [Текст] /Н.Ф. Небурчилова, И.В. Петрунина, Д.Н. Осянин//Все о мясе. -2018.-№5.-С.3-5.
  7. Семикопенко, Н.И. Повышение эффективности производства мяса птицы с помощью процесса массирования [Текст] / Н.И.Семикопенко//Все о мясе. — 2017.-№5.-С.38-41.
  8. Туниева, Е.К. Солезаменители — альтернатива хлорида натрия в мясной продукции [Текст] / Е.К. Туниева//Все о мясе.-2018. -№5.-С. 6-7.
  9. Туниева, Е.К., Горбунова, Н.А. Возможности и перспективы производства мясной продукции без пищевых добавок [Текст] / Е.К. Туниева, Н.А. Горбунова/ /Все о мясе. — 2018.-№.-С.6.
  10. Туниева, Е.К. Роль поваренной соли в питании [Текст] /Е.К.Туниева//Все о мясе. -2018.-№3.-С.36-39.
  11. Якушев, А.О., Современные способы обработки колбасных изделий сырья/Якушев А.О., Латышев М.А., Яблоков А.Е.//Пищевая промышленность. 2019. № 1. С. 17-19.
  12. V Bouvard, Carcinogenicity of consumption of red and processed meat, V Bouvard, D Loomis, KZ Guyton; IARC Working Group. Lyon; publishing house IARC. — journal IARC MONOGRAPHS ON THE EVALUATION OF Carcinogenic risks to humans. — Cancer in humans. volume 114 — country France. — 6–13 September, 2015.
  13. Food balance. Food and Agriculture Organization of the United Nations Statistics Division. Diagnostic de la situation nutritionnel et consommationn alimentaire. – Laos. – world health olganization. — Accessed July 9, 2015.
  14. Processed and unprocessed red meat and risk of colorectal cancer; publishing house IARC. — journal Iarc monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans. — cancer in humans. October, volume 114 — country France. — Bernstein AM; PLoS One. 2015.
  15. Costulin D.V., Utilisation de matières premières kollagensoderzhhchy dans lindustrie de la viande/Costulin D.V., Kaktusov D.N.//Приднепровский научный вестник. Т. 2. № 3. С. 39-42.