Главная страница » Публикации » 2020 » №3 (93) » К вопросу повышения качества продукции перерабатывающей мясной промышленности

К вопросу повышения качества продукции перерабатывающей мясной промышленности

On the issue of improving the quality of products of the processing meat industry

К вопросу повышения качества продукции перерабатывающей мясной промышленности

Авторы

Войтенко Любовь Геннадьевна
доктор ветеринарных наук, профессор, заведующая кафедрой акушерства, хирургии и физиологии домашних животных факультета ветеринарной медицины
Россия, Донской ГАУ
voitenkolyubov@mail.ru

Аннотация

В статье представлены результаты разработки и управления качеством продукции в перерабатывающей мясной промышленности. Разработку и управление качеством продукции проводили в Донском государственном аграрном университете в 2019-2020 гг. Предприятия мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию, также кроме обширного ассортимента пищевой продукции, изготовляют технические продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости, и конечно рубленые полуфабрикаты, где основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным. Мясо и мясные продукты являются наиболее ценными в пищевом отношении и наиболее востребованными продуктами питания, так как снабжают человеческий организм необходимыми для его функционирования белками. Целью работы было разработать продукцию перерабатывающей мясной промышленности. Для осуществления поставленной цели были определены следующие задачи: изучить органолептические и физико-химические показатели готовых мясных продуктов. В результате исследований выявлено, что фитобиотик при внесении в продукт улучшает органолептические показатели: внешний вид, цвет, вкус, запах(аромат), консистенция, сочность, химические физико-химические показатели мы выбрали. Анализируя результаты органолептических показателей готового изделия опытных образцов с применением фитобиотика N выявили достоверное превосходство опытных образцов. В результате изучения влияния фитобиотика N на химические, физико-химические и органолептические показатели мы выявили, что при добавлении морской капусты во всех образцах наблюдалось уменьшение химических показателей, но находились в приделах нормы. В результате добавления фитобиотика ламинария в рубленые полуфабрикаты мы получили рентабельность 20 %.

Ключевые слова

управление качеством, разработка новой продукции, перерабатывающая мясная промышленность, повышение качества продукции.

Рекомендуемая ссылка

Войтенко Любовь Геннадьевна. К вопросу повышения качества продукции перерабатывающей мясной промышленности // Современные технологии управления. ISSN 2226-9339. — №3 (93). Номер статьи: 9313. Дата публикации: 19.11.2020. Режим доступа: https://sovman.ru/article/9313/

Authors

Voitenko Lyubov Gennadievna
doctor of veterinary Sciences, Professor, head of the Department of obstetrics, surgery and physiology of domestic animals, faculty of veterinary medicine
Russia, Russia, Don SAU
voitenkolyubov@mail.ru

Abstract

The article presents the results of the development and quality management of products in the meat processing industry. The development and management of product quality was carried out at the "Don State Agrarian University" in 2019-2020. The enterprises of the meat industry produce numerous and varied products, and in addition to a wide range of food products, they also manufacture technical products, medical preparations and products from horn and bone, and of course chopped semi-finished products, where the main raw material for chopped semi-finished products is cutlet meat, which can be replaced with trimmed meat. Meat and meat products are the most nutritious and most demanded food products, as they supply the human body with proteins necessary for its functioning. The aim of our work was to develop products for the meat processing industry. To achieve this goal, the following tasks were identified: to study the organoleptic and physicochemical characteristics of finished meat products. As a result of research, it was revealed that the phytobiotic, when added to the product, improves organoleptic characteristics: appearance, color, taste, smell (aroma), consistency, juiciness, chemical physicochemical indicators, we have chosen. Analyzing the results of the organoleptic indicators of the finished product of the prototypes using the phytobiotic N, we have revealed a significant superiority of the prototypes. As a result of studying the effect of the phytobiotic N on chemical, physicochemical and organoleptic indicators, we found that when seaweed was added, a decrease in chemical indicators was observed in all samples, but were within the norm. As a result of adding phytobiotic kelp to chopped semi-finished products, we got a profitability of 20%.

Keywords

quality management, new product development, meat processing industry, improving product quality.

Suggested citation

Voitenko Lyubov Gennadievna. On the issue of improving the quality of products of the processing meat industry // Modern Management Technology. ISSN 2226-9339. — №3 (93). Art. #  9313. Date issued: 19.11.2020. Available at: https://sovman.ru/article/9313/


Введение

Предприятия мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. Кроме обширного ассортимента пищевой продукции, предприятия мясной промышленности изготовляют технические продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости. Рубленые полуфабрикаты – порционные изделия из фарша, составленного в соответствии рецептурой, основной которой является рубленное (измельченное) мясо [1,2,4,6].

Полезные свойства мяса обусловлены тем, что оно богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. [3,5,7].

Мясопродукты, обогащённые эссенциальними веществами (полиненасыщенные жирные кислоты), микроэлементами, поэтому их разработка является актуальной [2,9,13,14].

По данным многих ученых нужно использовать ингредиенты, которые должны обладать полифункциональным действием, для того чтобы удовлетворить желания покупателей. Для этого при изготовлении рубленых полуфабрикатов традиционно используют эмульсионные системы с введением в их состав белков, липидосодержащих, полисахаридных ингредиентов животного и растительного происхождения [8,11,10,12,15].

Объектом исследования были: рубленый бифштекс с добавлением ламинария с разной концентрацией и контрольным образцом.

 

Методы и результаты исследований

Работа проводилась в несколько этапов: I этап – была разработана технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов с добавлением лиминария, разработана технология. II этап – Были исследованы химические свойства продукта, а в частности: — содержание влаги; — содержание жира; — содержание золы. III этап – Были исследованы физические свойства продуктов, включая реалогические свойства: — величина водоудерживающей способности; На IV этапе – исследовались органолептические показатели изделий. Бифштекс рубленный (эксперемент) был выработан с добавлением  ламинария в фарш.

Методы исследования представлены в таблице 1.

 

Таблица 1. Методы исследования

№ п/п Вид анализа Название метода Источник
1 Отбор проб и подготовка их к анализу
2 Определение массовой доли влаги Метод высушивания при 102-105°С ГОСТ Р 51447-99
3 Массовая доля белка ГОСТ  25011-81
4 Определение массовой доли жира Определение общего химического состава из одной навески исследуемой пробы ГОСТ  23042-86
5 Определение массовой доли золы Определение общего химического состава из одной навески исследуемой пробы ГОСТ  31727-2012
6 Оценка органолептических показателей Определение органолептических показателей ГОСТ  33741-2015
7 Определение Рн Определение Рн ГОСТ Р33776-2016
8 величина влагоудерживающей способности Определение величины влагоудерживающей способности ГОСТ Р 54354-2011

 

Исследования проводились на бифштексной массе, состав аналогичен рецептуре котлет «Киевские» выработанных по ГОСТ Р 55366-2012 в которую вносилась ламинария в разных объемах. Контрольным образцом служили изделия без добавления ламинария.

В качестве всех вариантов определяли содержание влагу, влагоудерживающей способности, и их органолептические показатели. Результаты органолептических исследований представлены в таблице 2.

 

Таблица 2. Результаты органолептических исследований

№ образца Внешний
вид
Цвет на
разрезе
Запах
(аромат)
Вкус Консистенция (нежность, жесткость) Сочность Общая
Оценка
Качества
(балл)
0 Красивый
(8)
Красивый
(8)
Ароматный
(8)
Вкусный
(8)
Нежная
(8)
Сочное
(8)
8,0
1 Красивый
(8)
Красивый
(8)
достаточно ароматный
(7)
Вкусный
(8)
недостаточно нежная
(6)
достаточно сочное
(7)
7,3
2 очень красивый
(9)
очень красивый
(9)
Ароматный
(8)
очень вкусный
(9)
Очень нежная
(9)
Сочное
(8)
8,6
3 Красивый
(8)
Хороший
(7)
очень ароматный ярковыраженный
(8)
Вкусный
(8)
Очень нежная
(9)
очень сочное
(9)
8,2
4 Красивый
(8)
Красивый
(8)
Ароматный
(8)
Вкусный
(8)
Нежная
(6)
Сочное
(8)
8,0
5 очень красивый
(9)
очень красивый
(9)
Ароматный
(8)
очень вкусный
(9)
Очень нежная
(9)
Очень сочное
(9)
8,8
6 Красивый
(8)
Красивый
(8)
очень ароматный ярковыраженный
(8)
Вкусный
(8)
Очень нежная
(9)
очень сочное
(9)
8,3

 

Основные показатели продукции, с добавлением фитобиотика соответствовали требованиям ГОСТ.

Приведенные данные дают основание считать, что внесение фитобиотика не ухудшает органолептические показатели продукции, изготовленной с ее применением, и улучшает в результате цвет на разрезе, аромат, вкус, консистенцию, нежность, сочность этим образом мы выбрали образец под № 5.

Химические показатели рубленых полуфабрикатов с различным содержанием фитобиотика ламинария представлены в таблице 3 и рисунке 1.

 

Таблица 3. Химические показатели рубленых полуфабрикатов с различным содержанием фитобиотика ламинария

Содержание ламинария, % Содержание влаги, % Содержание жира, % Содержание золы, %
0(Контрольный образец) 37,2 19,10 0,31
Опытный образец 1 (5) 90,9 16 0,43
Опытный образец  2   (15) 50 15,3 0,36
Опытный образец  3    (35) 55 11.1 0,40
Опытный образец 4 (экстракт) (5) 65 22 0,45
Опытный образец  5 (экстракт) (15) 40 12,5 0,41
Опытный образец 6 (экстракт)  (35) 40 14,8 0,44

 

Анализ данных таблицы свидетельствует о том, что содержание влаги в готовом продукте, составило 90,9; 50; 55% и 65%; 40%; 40%, что находится в пределах нормы, предусмотренной ГОСТом и по сравнению с контрольным образцом составляет: 53,7; 12,8; 17,8, 27,7; 2,8; 2,8 следовательно, второй образец обладает нормальным содержанием влаги в готовом продукте. В любом случае, внесение в фарш определенного количества фитобиотика не выводит показатель содержания влаги за границы, регламентируемые нормативной документацией, но при увеличений содержания ламинария процентное количество влаги уменьшается.

В опытных образцах содержание влаги различается незначительно, уменьшается  с возрастанием долей вносимых фитобиотиков. В контрольном и опытном образцах количество влаги составляет 37,2 % .

 

Химические показатели опытных образцов рубленых полуфабрикатов с различным содержанием фитобиотика ламинария

Рисунок 1. Химические показатели опытных образцов рубленых полуфабрикатов с различным содержанием фитобиотика ламинария

 

Содержание жира в опытных образцах рубленого бифштекса и контрольном образце практически не разнятся и составляют 16, 15,3 11,1%  и  22%; 12,5%; 14,8%  по сравнению с контрольным образцом составляют: 2,35; 3,05; 7,25 следует, что второй образец более менее жирный и по органолептическим показателям превосходит остальные образцы. С увеличением объема введения фитобиотика содержание жира меньше. Это объясняется тем, что добавляемое молоко в сочетании с фитобиотиком содержит некоторое количество жира. Его содержимое может достигать 15,3 и варьируется в зависимости от показателя жирности добавляемого молока и фитобиотика. Содержание белка в готовом продукте также напрямую зависит от доли внесенных фитобиотика. С увеличением доли внесения фитобиотика увеличивается содержание белка в продукте. Количество золы в готовом продукте варьируется в приделах ГОСТа и не выходит за его границы.

Таким образом, внесение в рецептуру бифштекса фитобиотика приводит к существенному улучшению органолептических и физико-химических  показателей, тем самым позволяет управлять качеством готовых изделий.

 

Заключение

В опытных образцах содержание влаги различается незначительно, уменьшается  с возрастанием долей вносимых фитобиотиков. В контрольном и опытном образцах количество влаги составляет 37,2 %. Содержание белка в готовом продукте также напрямую зависит от доли внесенных фитобиотика. С увеличением доли внесения фитобиотика увеличивается содержание белка в продукте. Количество золы в готовом продукте варьируется в приделах ГОСТа и не выходит за его границы. Как видно из представленных результатов, влагоудерживающая способность опытных образцов бифштекса существенно отличается от контрольного образца. Наибольшую ВВС  имеет образец, в который внесено 15%  ламинария. Анализируя результаты органолептических показателей готового изделия опытных образцов с применением фитобиотика «Ламинария» мы выявили достоверное превосходство опытных образцов.   Это подтверждает, то что фитобиотик при внесении в продукт улучшает органолептические показатели: внешний вид, цвет, вкус, запах(аромат), консистенция, сочность, химические физико-химические показатели мы выбрали. В результате изучения влияния фитобиотика «Ламинария» на химические, физико-химические и органолептические показатели мы выявили, что при добавлении морской капусты во всех образцах наблюдалось уменьшение химических показателей, но находились в приделах нормы. В результате добавления фитобиотика ламинария в рубленые полуфабрикаты мы получили рентабельность 20 %.

Print Friendly, PDF & Email

Читайте также



Библиографический список

  1. Волощенко, Л.В. Влияние ферментных препаратов на органолептические и функционально-технологические свойства мяса / Л.В. Волощенко, А.И. Трегубова // Международный научно-исследовательский журнал. – 2015. — № 3 (34), часть 1. – С. 34-38.
  2. Данилов М.Б. Оценка эффективности применения разработанной селенсодержащих добавки на лабораторных животных / М.Б. Данилов, Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева // Вопросы питания. – 2015. – Т 84. — № 3.
  3. Кудряшов, Л.С. Повышение качества вареных колбас: использование свинины PSE / Л. С. Кудряшов, Н.А.Камышова // Мясная индустрия. – 2015. — № 8. г. Москва. – с. 13 – 17.
  4. Титов Е.И. Особенности микроструктуры продуктов на основе биомодифицирования коллагенсоржащего сырья / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Е.В. Литвинова // Мясная индустрия. – 2015. — № 4.
  5. Жаринов А.И. Белки мышечной ткани: особенности функционально-технологического потенциала /Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Текутьева Л.А.//Мясная индустрия. 2020. № 9. С. 24-27.
  6. Шугурова Т. Полуфабрикаты высокой степени готовности. Индустриальные процессы термической обработки/Шугурова Т.//Мясная индустрия. 2020. № 9. С. 28-31.
  7. Насонова, В.В. Низкотемпературная тепловая обработка и изменение цветовых характеристик продукции из мяса индейки/ Насонова В.В., Туниева Е.К., Мотовилина А.А., Милеенкова Е.В.//Мясная индустрия. 2020. № 9. С. 32-35.
  8. Шишкина, Н.С. Быстрое замораживание растительной продукции, мясных и мясорастительных изделий с применением комплексных технологий/ Шишкина Н.С., Карастоянова О.В., Федянина Н.И., Журавская-Скалова Д.В., Грызунов А.А., Каухчишвили Н.Э.//Мясная индустрия. 2020. № 6. С. 10-13.
  9. Стефанова, И.Л. Разработка куриных полуфабрикатов с высокой долей яичного белка/Стефанова И.Л., Клименкова А.Ю., Шахназарова Л.В.//Мясная индустрия. 2020. № 6. С. 16-21.
  10. Красуля, О.Н. Влияние кавитационной активации рассола на цветовые характеристикиохлажденной свинины с различным характером автолиза/Красуля О.Н., Смирнова А.В., Богуш В.И., Вострикова Н.Л., Насонова В.В.//Мясная индустрия. 2020. № 6. С. 36-41.
  11. Жаринов, А.И. Производственно-технологические методы и тесты оперативной оценки состава и свойств сырья и ингредиентов/Жаринов А.И.//Мясная индустрия. 2020. № 5. С. 35-38.
  12. Асланова, М. Функциональные пищевые ингредиенты в мясной продукции/Асланова М., Деревицкая О.К.//Мясная индустрия. 2020. № 5. С. 39-41.
  13. Food balance. Food and Agriculture Organization of the United Nations Statistics Division. Diagnostic de la situation nutritionnel et consommationn alimentaire. – Laos. – world health olganization. — Accessed July 9, 2015.
  14. Processed and unprocessed red meat and risk of colorectal cancer; publishing house IARC. — journal Iarc monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans. — cancer in humans. October, volume 114 — country France. — Bernstein AM; PLoS One. 2015.
  15. Costulin,V., Utilisation de matières premières kollagensoderzhhchy dans lindustrie de la viande/Costulin D.V., Kaktusov D.N.//Приднепровский научный вестник. 2019. Т. 2. № 3. С. 39-42.

References

  1. Voloschenko, L. V. Effect of enzyme preparations on the organoleptic and functional and technological properties of meat [Vliyaniye fermentnykh preparatov na organolepticheskiye i funktsional’no-tekhnologicheskiye svoystva myasa]/ L. V. Voloshchenko, A. I. Tregubov // international research journal. – 2015. – № 3 (34), part 1. – Pp. 34-38.
  2. Danilov M. B. Evaluation of the effectiveness of the application of selenium supplements on laboratory animals [Otsenka effektivnosti primeneniya razrabotannoy selensoderzhashchikh dobavki na laboratornykh zhivotnykh]/ M. B. Danilov, B. A. Bazhenova, T. M. Badmaeva // Nutrition issues. – 2015. – T 84. – No. 3.
  3. Kudryashov, L. S. Improving the quality of cooked sausages: using pork PSE [Povysheniye kachestva varenykh kolbas: ispol’zovaniye svininy PSE]/ L. S. Kudryashov, N. A. Kamyshova / / Meat industry. – 2015. – No. 8. Moscow. – p. 13-17.
  4. Titov, E. I. features of the microstructure of products based on biomodification of collagensorzhaschego raw materials [Osobennosti mikrostruktury produktov na osnove biomodifitsirovaniya kollagensorzhashchego syr’ya]/ E. I. Titov, S. K. Apraksina, E. V. Litvinova / / Meat industry. – 2015. – № 4.
  5. Zharinov, A. I. proteins of muscle tissue: features of functional and technological potential [Belki myshechnoy tkani: osobennosti funktsional’no-tekhnologicheskogo potentsiala]/Zharinov A. I., Kuznetsova O. V., Tekutyeva L. A. / / Meat industry. 2020. No. 9. Pp. 24-27.
  6. Shugurova, T. Semi-Finished products of high readiness. Industrial processes of heat treatment [Polufabrikaty vysokoy stepeni gotovnosti. Industrial’nyye protsessy termicheskoy obrabotki]/T. Shugurova//Meat industry. 2020. no. 9. Pp. 28-31.
  7. Nasonova, V. V. low-Temperature heat treatment and change of color characteristics of Turkey meat products [Nizkotemperaturnaya teplovaya obrabotka i izmeneniye tsvetovykh kharakteristik produktsii iz myasa indeyki]/ V. V. Nasonova, E. K. Tuneva Diagnostika //Meat industry. 2020. No. 9. Pp. 32-35.
  8. Shishkina, N. S. Fast freezing of plant products, meat and meat-growing products with the use of complex technologies [Bystroye zamorazhivaniye rastitel’noy produktsii, myasnykh i myasorastitel’nykh izdeliy s primeneniyem kompleksnykh tekhnologiy]/ Shishkina N. S., Karastoyanova O. V., fedyanina N. I., Zhuravskaya-Skalova D. V., Gryzunov A. A., Kaukhchishvili N. E. / / Meat industry. 2020. No. 6. Pp. 10-13.
  9. Stefanova, I. L. Development of chicken semi-finished products with a high proportion of egg protein [Razrabotka kurinykh polufabrikatov s vysokoy doley yaichnogo belka]/Stefanova I. L., Klimenkova A. Yu., Shakhnazarova L. V. / / Meat industry. 2020. No. 6. Pp. 16-21.
  10. Krasulya, O. N. Effect of cavitation activation of brine on the color characteristics of chilled pork with different autolysis patterns [Vliyaniye kavitatsionnoy aktivatsii rassola na tsvetovyye kharakteristikiokhlazhdennoy svininy s razlichnym kharakterom avtoliza]/Krasulya O. N., Smirnova A.V., Bogush V. I., Vostrikova N. L., Nasonova V. V. / / Meat industry. 2020. No. 6. Pp. 36-41.
  11. Zharinov, A. I. Production and technological methods and tests for rapid assessment of the composition and properties of raw materials and ingredients [Proizvodstvenno-tekhnologicheskiye metody i testy operativnoy otsenki sostava i svoystv syr’ya i ingrediyentov]/Zharinov A. I. / / Meat industry. 2020. No. 5. Pp. 35-38.
  12. Aslanova, M. Functional food ingredients in meat products [Funktsional’nyye pishchevyye ingrediyenty v myasnoy produktsii]/Aslanova M., Derevitskaya O. K. / / Meat industry. 2020. No. 5. Pp. 39-41.
  13. Food balance. Food and Agriculture Organization of the United Nations Statistics Division. Diagnostic de la situation nutritionnel et consommationn alimentaire. – Laos. – world health olganization. – Accessed July 9, 2015.
  14. Processed and unprocessed red meat and risk of colorectal cancer; publishing house IARC. – journal Iarc monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans. – cancer in humans. October, volume 114 – country France. – Bernstein AM; PLoS One. 2015.
  15. Costulin, D.V. Utilisation de matières premières kollagensoderzhhchy dans lindustrie de la viande/Costulin D.V., Kaktusov D.N.//Pridneprovskiy scientific Bulletin. 2019. Vol. 2. No. 3. Pp. 39-42.