6+
АвторыВойтенко Любовь Геннадьевна
доктор ветеринарных наук, профессор, заведующая кафедрой акушерства, хирургии и физиологии домашних животных факультета ветеринарной медицины
Россия, Донской ГАУ
voitenkolyubov@mail.ru
АннотацияВ статье представлены результаты разработки и управления качеством продукции в перерабатывающей мясной промышленности. Разработку и управление качеством продукции проводили в Донском государственном аграрном университете в 2019-2020 гг. Предприятия мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию, также кроме обширного ассортимента пищевой продукции, изготовляют технические продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости, и конечно рубленые полуфабрикаты, где основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным. Мясо и мясные продукты являются наиболее ценными в пищевом отношении и наиболее востребованными продуктами питания, так как снабжают человеческий организм необходимыми для его функционирования белками. Целью работы было разработать продукцию перерабатывающей мясной промышленности. Для осуществления поставленной цели были определены следующие задачи: изучить органолептические и физико-химические показатели готовых мясных продуктов. В результате исследований выявлено, что фитобиотик при внесении в продукт улучшает органолептические показатели: внешний вид, цвет, вкус, запах(аромат), консистенция, сочность, химические физико-химические показатели мы выбрали. Анализируя результаты органолептических показателей готового изделия опытных образцов с применением фитобиотика N выявили достоверное превосходство опытных образцов. В результате изучения влияния фитобиотика N на химические, физико-химические и органолептические показатели мы выявили, что при добавлении морской капусты во всех образцах наблюдалось уменьшение химических показателей, но находились в приделах нормы. В результате добавления фитобиотика ламинария в рубленые полуфабрикаты мы получили рентабельность 20 %.
Ключевые словауправление качеством, разработка новой продукции, перерабатывающая мясная промышленность, повышение качества продукции.
Категории статьи:
Читайте также
Статья также доступна (this article also available):
Рекомендуемая ссылка
Предприятия мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. Кроме обширного ассортимента пищевой продукции, предприятия мясной промышленности изготовляют технические продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости. Рубленые полуфабрикаты – порционные изделия из фарша, составленного в соответствии рецептурой, основной которой является рубленное (измельченное) мясо [1,2,4,6].
Полезные свойства мяса обусловлены тем, что оно богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. [3,5,7].
Мясопродукты, обогащённые эссенциальними веществами (полиненасыщенные жирные кислоты), микроэлементами, поэтому их разработка является актуальной [2,9,13,14].
По данным многих ученых нужно использовать ингредиенты, которые должны обладать полифункциональным действием, для того чтобы удовлетворить желания покупателей. Для этого при изготовлении рубленых полуфабрикатов традиционно используют эмульсионные системы с введением в их состав белков, липидосодержащих, полисахаридных ингредиентов животного и растительного происхождения [8,11,10,12,15].
Объектом исследования были: рубленый бифштекс с добавлением ламинария с разной концентрацией и контрольным образцом.
Работа проводилась в несколько этапов: I этап – была разработана технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов с добавлением лиминария, разработана технология. II этап – Были исследованы химические свойства продукта, а в частности: — содержание влаги; — содержание жира; — содержание золы. III этап – Были исследованы физические свойства продуктов, включая реалогические свойства: — величина водоудерживающей способности; На IV этапе – исследовались органолептические показатели изделий. Бифштекс рубленный (эксперемент) был выработан с добавлением ламинария в фарш.
Методы исследования представлены в таблице 1.
Таблица 1. Методы исследования
| № п/п | Вид анализа | Название метода | Источник |
| 1 | Отбор проб и подготовка их к анализу | ||
| 2 | Определение массовой доли влаги | Метод высушивания при 102-105°С | ГОСТ Р 51447-99 |
| 3 | Массовая доля белка | ГОСТ 25011-81 | |
| 4 | Определение массовой доли жира | Определение общего химического состава из одной навески исследуемой пробы | ГОСТ 23042-86 |
| 5 | Определение массовой доли золы | Определение общего химического состава из одной навески исследуемой пробы | ГОСТ 31727-2012 |
| 6 | Оценка органолептических показателей | Определение органолептических показателей | ГОСТ 33741-2015 |
| 7 | Определение Рн | Определение Рн | ГОСТ Р33776-2016 |
| 8 | величина влагоудерживающей способности | Определение величины влагоудерживающей способности | ГОСТ Р 54354-2011 |
Исследования проводились на бифштексной массе, состав аналогичен рецептуре котлет «Киевские» выработанных по ГОСТ Р 55366-2012 в которую вносилась ламинария в разных объемах. Контрольным образцом служили изделия без добавления ламинария.
В качестве всех вариантов определяли содержание влагу, влагоудерживающей способности, и их органолептические показатели. Результаты органолептических исследований представлены в таблице 2.
Таблица 2. Результаты органолептических исследований
| № образца | Внешний вид |
Цвет на разрезе |
Запах (аромат) |
Вкус | Консистенция (нежность, жесткость) | Сочность | Общая Оценка Качества (балл) |
| 0 | Красивый (8) |
Красивый (8) |
Ароматный (8) |
Вкусный (8) |
Нежная (8) |
Сочное (8) |
8,0 |
| 1 | Красивый (8) |
Красивый (8) |
достаточно ароматный (7) |
Вкусный (8) |
недостаточно нежная (6) |
достаточно сочное (7) |
7,3 |
| 2 | очень красивый (9) |
очень красивый (9) |
Ароматный (8) |
очень вкусный (9) |
Очень нежная (9) |
Сочное (8) |
8,6 |
| 3 | Красивый (8) |
Хороший (7) |
очень ароматный ярковыраженный (8) |
Вкусный (8) |
Очень нежная (9) |
очень сочное (9) |
8,2 |
| 4 | Красивый (8) |
Красивый (8) |
Ароматный (8) |
Вкусный (8) |
Нежная (6) |
Сочное (8) |
8,0 |
| 5 | очень красивый (9) |
очень красивый (9) |
Ароматный (8) |
очень вкусный (9) |
Очень нежная (9) |
Очень сочное (9) |
8,8 |
| 6 | Красивый (8) |
Красивый (8) |
очень ароматный ярковыраженный (8) |
Вкусный (8) |
Очень нежная (9) |
очень сочное (9) |
8,3 |
Основные показатели продукции, с добавлением фитобиотика соответствовали требованиям ГОСТ.
Приведенные данные дают основание считать, что внесение фитобиотика не ухудшает органолептические показатели продукции, изготовленной с ее применением, и улучшает в результате цвет на разрезе, аромат, вкус, консистенцию, нежность, сочность этим образом мы выбрали образец под № 5.
Химические показатели рубленых полуфабрикатов с различным содержанием фитобиотика ламинария представлены в таблице 3 и рисунке 1.
Таблица 3. Химические показатели рубленых полуфабрикатов с различным содержанием фитобиотика ламинария
| Содержание ламинария, % | Содержание влаги, % | Содержание жира, % | Содержание золы, % |
| 0(Контрольный образец) | 37,2 | 19,10 | 0,31 |
| Опытный образец 1 (5) | 90,9 | 16 | 0,43 |
| Опытный образец 2 (15) | 50 | 15,3 | 0,36 |
| Опытный образец 3 (35) | 55 | 11.1 | 0,40 |
| Опытный образец 4 (экстракт) (5) | 65 | 22 | 0,45 |
| Опытный образец 5 (экстракт) (15) | 40 | 12,5 | 0,41 |
| Опытный образец 6 (экстракт) (35) | 40 | 14,8 | 0,44 |
Анализ данных таблицы свидетельствует о том, что содержание влаги в готовом продукте, составило 90,9; 50; 55% и 65%; 40%; 40%, что находится в пределах нормы, предусмотренной ГОСТом и по сравнению с контрольным образцом составляет: 53,7; 12,8; 17,8, 27,7; 2,8; 2,8 следовательно, второй образец обладает нормальным содержанием влаги в готовом продукте. В любом случае, внесение в фарш определенного количества фитобиотика не выводит показатель содержания влаги за границы, регламентируемые нормативной документацией, но при увеличений содержания ламинария процентное количество влаги уменьшается.
В опытных образцах содержание влаги различается незначительно, уменьшается с возрастанием долей вносимых фитобиотиков. В контрольном и опытном образцах количество влаги составляет 37,2 % .
Рисунок 1. Химические показатели опытных образцов рубленых полуфабрикатов с различным содержанием фитобиотика ламинария
Содержание жира в опытных образцах рубленого бифштекса и контрольном образце практически не разнятся и составляют 16, 15,3 11,1% и 22%; 12,5%; 14,8% по сравнению с контрольным образцом составляют: 2,35; 3,05; 7,25 следует, что второй образец более менее жирный и по органолептическим показателям превосходит остальные образцы. С увеличением объема введения фитобиотика содержание жира меньше. Это объясняется тем, что добавляемое молоко в сочетании с фитобиотиком содержит некоторое количество жира. Его содержимое может достигать 15,3 и варьируется в зависимости от показателя жирности добавляемого молока и фитобиотика. Содержание белка в готовом продукте также напрямую зависит от доли внесенных фитобиотика. С увеличением доли внесения фитобиотика увеличивается содержание белка в продукте. Количество золы в готовом продукте варьируется в приделах ГОСТа и не выходит за его границы.
Таким образом, внесение в рецептуру бифштекса фитобиотика приводит к существенному улучшению органолептических и физико-химических показателей, тем самым позволяет управлять качеством готовых изделий.
В опытных образцах содержание влаги различается незначительно, уменьшается с возрастанием долей вносимых фитобиотиков. В контрольном и опытном образцах количество влаги составляет 37,2 %. Содержание белка в готовом продукте также напрямую зависит от доли внесенных фитобиотика. С увеличением доли внесения фитобиотика увеличивается содержание белка в продукте. Количество золы в готовом продукте варьируется в приделах ГОСТа и не выходит за его границы. Как видно из представленных результатов, влагоудерживающая способность опытных образцов бифштекса существенно отличается от контрольного образца. Наибольшую ВВС имеет образец, в который внесено 15% ламинария. Анализируя результаты органолептических показателей готового изделия опытных образцов с применением фитобиотика «Ламинария» мы выявили достоверное превосходство опытных образцов. Это подтверждает, то что фитобиотик при внесении в продукт улучшает органолептические показатели: внешний вид, цвет, вкус, запах(аромат), консистенция, сочность, химические физико-химические показатели мы выбрали. В результате изучения влияния фитобиотика «Ламинария» на химические, физико-химические и органолептические показатели мы выявили, что при добавлении морской капусты во всех образцах наблюдалось уменьшение химических показателей, но находились в приделах нормы. В результате добавления фитобиотика ламинария в рубленые полуфабрикаты мы получили рентабельность 20 %.
Библиографический список
