6+

К вопросу повышения качества продукции перерабатывающей мясной промышленности

Авторы


доктор ветеринарных наук, профессор, заведующая кафедрой акушерства, хирургии и физиологии домашних животных факультета ветеринарной медицины
Россия, Донской ГАУ
voitenkolyubov@mail.ru

Аннотация

В статье представлены результаты разработки и управления качеством продукции в перерабатывающей мясной промышленности. Разработку и управление качеством продукции проводили в Донском государственном аграрном университете в 2019-2020 гг. Предприятия мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию, также кроме обширного ассортимента пищевой продукции, изготовляют технические продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости, и конечно рубленые полуфабрикаты, где основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным. Мясо и мясные продукты являются наиболее ценными в пищевом отношении и наиболее востребованными продуктами питания, так как снабжают человеческий организм необходимыми для его функционирования белками. Целью работы было разработать продукцию перерабатывающей мясной промышленности. Для осуществления поставленной цели были определены следующие задачи: изучить органолептические и физико-химические показатели готовых мясных продуктов. В результате исследований выявлено, что фитобиотик при внесении в продукт улучшает органолептические показатели: внешний вид, цвет, вкус, запах(аромат), консистенция, сочность, химические физико-химические показатели мы выбрали. Анализируя результаты органолептических показателей готового изделия опытных образцов с применением фитобиотика N выявили достоверное превосходство опытных образцов. В результате изучения влияния фитобиотика N на химические, физико-химические и органолептические показатели мы выявили, что при добавлении морской капусты во всех образцах наблюдалось уменьшение химических показателей, но находились в приделах нормы. В результате добавления фитобиотика ламинария в рубленые полуфабрикаты мы получили рентабельность 20 %.

Ключевые слова

управление качеством, разработка новой продукции, перерабатывающая мясная промышленность, повышение качества продукции.

Print Friendly, PDF & Email

Читайте также

Статья также доступна (this article also available):

Рекомендуемая ссылка

Войтенко Любовь Геннадьевна
К вопросу повышения качества продукции перерабатывающей мясной промышленности// Современные технологии управления. ISSN 2226-9339. — №3 (93). Номер статьи: 9313. Дата публикации: . Режим доступа: https://sovman.ru/article/9313/

Введение

Предприятия мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. Кроме обширного ассортимента пищевой продукции, предприятия мясной промышленности изготовляют технические продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости. Рубленые полуфабрикаты – порционные изделия из фарша, составленного в соответствии рецептурой, основной которой является рубленное (измельченное) мясо [1,2,4,6].

Полезные свойства мяса обусловлены тем, что оно богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. [3,5,7].

Мясопродукты, обогащённые эссенциальними веществами (полиненасыщенные жирные кислоты), микроэлементами, поэтому их разработка является актуальной [2,9,13,14].

По данным многих ученых нужно использовать ингредиенты, которые должны обладать полифункциональным действием, для того чтобы удовлетворить желания покупателей. Для этого при изготовлении рубленых полуфабрикатов традиционно используют эмульсионные системы с введением в их состав белков, липидосодержащих, полисахаридных ингредиентов животного и растительного происхождения [8,11,10,12,15].

Объектом исследования были: рубленый бифштекс с добавлением ламинария с разной концентрацией и контрольным образцом.

 

Методы и результаты исследований

Работа проводилась в несколько этапов: I этап – была разработана технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов с добавлением лиминария, разработана технология. II этап – Были исследованы химические свойства продукта, а в частности: — содержание влаги; — содержание жира; — содержание золы. III этап – Были исследованы физические свойства продуктов, включая реалогические свойства: — величина водоудерживающей способности; На IV этапе – исследовались органолептические показатели изделий. Бифштекс рубленный (эксперемент) был выработан с добавлением  ламинария в фарш.

Методы исследования представлены в таблице 1.

 

Таблица 1. Методы исследования

№ п/п Вид анализа Название метода Источник
1 Отбор проб и подготовка их к анализу
2 Определение массовой доли влаги Метод высушивания при 102-105°С ГОСТ Р 51447-99
3 Массовая доля белка ГОСТ  25011-81
4 Определение массовой доли жира Определение общего химического состава из одной навески исследуемой пробы ГОСТ  23042-86
5 Определение массовой доли золы Определение общего химического состава из одной навески исследуемой пробы ГОСТ  31727-2012
6 Оценка органолептических показателей Определение органолептических показателей ГОСТ  33741-2015
7 Определение Рн Определение Рн ГОСТ Р33776-2016
8 величина влагоудерживающей способности Определение величины влагоудерживающей способности ГОСТ Р 54354-2011

 

Исследования проводились на бифштексной массе, состав аналогичен рецептуре котлет «Киевские» выработанных по ГОСТ Р 55366-2012 в которую вносилась ламинария в разных объемах. Контрольным образцом служили изделия без добавления ламинария.

В качестве всех вариантов определяли содержание влагу, влагоудерживающей способности, и их органолептические показатели. Результаты органолептических исследований представлены в таблице 2.

 

Таблица 2. Результаты органолептических исследований

№ образца Внешний
вид
Цвет на
разрезе
Запах
(аромат)
Вкус Консистенция (нежность, жесткость) Сочность Общая
Оценка
Качества
(балл)
0 Красивый
(8)
Красивый
(8)
Ароматный
(8)
Вкусный
(8)
Нежная
(8)
Сочное
(8)
8,0
1 Красивый
(8)
Красивый
(8)
достаточно ароматный
(7)
Вкусный
(8)
недостаточно нежная
(6)
достаточно сочное
(7)
7,3
2 очень красивый
(9)
очень красивый
(9)
Ароматный
(8)
очень вкусный
(9)
Очень нежная
(9)
Сочное
(8)
8,6
3 Красивый
(8)
Хороший
(7)
очень ароматный ярковыраженный
(8)
Вкусный
(8)
Очень нежная
(9)
очень сочное
(9)
8,2
4 Красивый
(8)
Красивый
(8)
Ароматный
(8)
Вкусный
(8)
Нежная
(6)
Сочное
(8)
8,0
5 очень красивый
(9)
очень красивый
(9)
Ароматный
(8)
очень вкусный
(9)
Очень нежная
(9)
Очень сочное
(9)
8,8
6 Красивый
(8)
Красивый
(8)
очень ароматный ярковыраженный
(8)
Вкусный
(8)
Очень нежная
(9)
очень сочное
(9)
8,3

 

Основные показатели продукции, с добавлением фитобиотика соответствовали требованиям ГОСТ.

Приведенные данные дают основание считать, что внесение фитобиотика не ухудшает органолептические показатели продукции, изготовленной с ее применением, и улучшает в результате цвет на разрезе, аромат, вкус, консистенцию, нежность, сочность этим образом мы выбрали образец под № 5.

Химические показатели рубленых полуфабрикатов с различным содержанием фитобиотика ламинария представлены в таблице 3 и рисунке 1.

 

Таблица 3. Химические показатели рубленых полуфабрикатов с различным содержанием фитобиотика ламинария

Содержание ламинария, % Содержание влаги, % Содержание жира, % Содержание золы, %
0(Контрольный образец) 37,2 19,10 0,31
Опытный образец 1 (5) 90,9 16 0,43
Опытный образец  2   (15) 50 15,3 0,36
Опытный образец  3    (35) 55 11.1 0,40
Опытный образец 4 (экстракт) (5) 65 22 0,45
Опытный образец  5 (экстракт) (15) 40 12,5 0,41
Опытный образец 6 (экстракт)  (35) 40 14,8 0,44

 

Анализ данных таблицы свидетельствует о том, что содержание влаги в готовом продукте, составило 90,9; 50; 55% и 65%; 40%; 40%, что находится в пределах нормы, предусмотренной ГОСТом и по сравнению с контрольным образцом составляет: 53,7; 12,8; 17,8, 27,7; 2,8; 2,8 следовательно, второй образец обладает нормальным содержанием влаги в готовом продукте. В любом случае, внесение в фарш определенного количества фитобиотика не выводит показатель содержания влаги за границы, регламентируемые нормативной документацией, но при увеличений содержания ламинария процентное количество влаги уменьшается.

В опытных образцах содержание влаги различается незначительно, уменьшается  с возрастанием долей вносимых фитобиотиков. В контрольном и опытном образцах количество влаги составляет 37,2 % .

 

Химические показатели опытных образцов рубленых полуфабрикатов с различным содержанием фитобиотика ламинария

Рисунок 1. Химические показатели опытных образцов рубленых полуфабрикатов с различным содержанием фитобиотика ламинария

 

Содержание жира в опытных образцах рубленого бифштекса и контрольном образце практически не разнятся и составляют 16, 15,3 11,1%  и  22%; 12,5%; 14,8%  по сравнению с контрольным образцом составляют: 2,35; 3,05; 7,25 следует, что второй образец более менее жирный и по органолептическим показателям превосходит остальные образцы. С увеличением объема введения фитобиотика содержание жира меньше. Это объясняется тем, что добавляемое молоко в сочетании с фитобиотиком содержит некоторое количество жира. Его содержимое может достигать 15,3 и варьируется в зависимости от показателя жирности добавляемого молока и фитобиотика. Содержание белка в готовом продукте также напрямую зависит от доли внесенных фитобиотика. С увеличением доли внесения фитобиотика увеличивается содержание белка в продукте. Количество золы в готовом продукте варьируется в приделах ГОСТа и не выходит за его границы.

Таким образом, внесение в рецептуру бифштекса фитобиотика приводит к существенному улучшению органолептических и физико-химических  показателей, тем самым позволяет управлять качеством готовых изделий.

 

Заключение

В опытных образцах содержание влаги различается незначительно, уменьшается  с возрастанием долей вносимых фитобиотиков. В контрольном и опытном образцах количество влаги составляет 37,2 %. Содержание белка в готовом продукте также напрямую зависит от доли внесенных фитобиотика. С увеличением доли внесения фитобиотика увеличивается содержание белка в продукте. Количество золы в готовом продукте варьируется в приделах ГОСТа и не выходит за его границы. Как видно из представленных результатов, влагоудерживающая способность опытных образцов бифштекса существенно отличается от контрольного образца. Наибольшую ВВС  имеет образец, в который внесено 15%  ламинария. Анализируя результаты органолептических показателей готового изделия опытных образцов с применением фитобиотика «Ламинария» мы выявили достоверное превосходство опытных образцов.   Это подтверждает, то что фитобиотик при внесении в продукт улучшает органолептические показатели: внешний вид, цвет, вкус, запах(аромат), консистенция, сочность, химические физико-химические показатели мы выбрали. В результате изучения влияния фитобиотика «Ламинария» на химические, физико-химические и органолептические показатели мы выявили, что при добавлении морской капусты во всех образцах наблюдалось уменьшение химических показателей, но находились в приделах нормы. В результате добавления фитобиотика ламинария в рубленые полуфабрикаты мы получили рентабельность 20 %.


Библиографический список

  1. Волощенко, Л.В. Влияние ферментных препаратов на органолептические и функционально-технологические свойства мяса / Л.В. Волощенко, А.И. Трегубова // Международный научно-исследовательский журнал. – 2015. — № 3 (34), часть 1. – С. 34-38.
  2. Данилов М.Б. Оценка эффективности применения разработанной селенсодержащих добавки на лабораторных животных / М.Б. Данилов, Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева // Вопросы питания. – 2015. – Т 84. — № 3.
  3. Кудряшов, Л.С. Повышение качества вареных колбас: использование свинины PSE / Л. С. Кудряшов, Н.А.Камышова // Мясная индустрия. – 2015. — № 8. г. Москва. – с. 13 – 17.
  4. Титов Е.И. Особенности микроструктуры продуктов на основе биомодифицирования коллагенсоржащего сырья / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Е.В. Литвинова // Мясная индустрия. – 2015. — № 4.
  5. Жаринов А.И. Белки мышечной ткани: особенности функционально-технологического потенциала /Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Текутьева Л.А.//Мясная индустрия. 2020. № 9. С. 24-27.
  6. Шугурова Т. Полуфабрикаты высокой степени готовности. Индустриальные процессы термической обработки/Шугурова Т.//Мясная индустрия. 2020. № 9. С. 28-31.
  7. Насонова, В.В. Низкотемпературная тепловая обработка и изменение цветовых характеристик продукции из мяса индейки/ Насонова В.В., Туниева Е.К., Мотовилина А.А., Милеенкова Е.В.//Мясная индустрия. 2020. № 9. С. 32-35.
  8. Шишкина, Н.С. Быстрое замораживание растительной продукции, мясных и мясорастительных изделий с применением комплексных технологий/ Шишкина Н.С., Карастоянова О.В., Федянина Н.И., Журавская-Скалова Д.В., Грызунов А.А., Каухчишвили Н.Э.//Мясная индустрия. 2020. № 6. С. 10-13.
  9. Стефанова, И.Л. Разработка куриных полуфабрикатов с высокой долей яичного белка/Стефанова И.Л., Клименкова А.Ю., Шахназарова Л.В.//Мясная индустрия. 2020. № 6. С. 16-21.
  10. Красуля, О.Н. Влияние кавитационной активации рассола на цветовые характеристикиохлажденной свинины с различным характером автолиза/Красуля О.Н., Смирнова А.В., Богуш В.И., Вострикова Н.Л., Насонова В.В.//Мясная индустрия. 2020. № 6. С. 36-41.
  11. Жаринов, А.И. Производственно-технологические методы и тесты оперативной оценки состава и свойств сырья и ингредиентов/Жаринов А.И.//Мясная индустрия. 2020. № 5. С. 35-38.
  12. Асланова, М. Функциональные пищевые ингредиенты в мясной продукции/Асланова М., Деревицкая О.К.//Мясная индустрия. 2020. № 5. С. 39-41.
  13. Food balance. Food and Agriculture Organization of the United Nations Statistics Division. Diagnostic de la situation nutritionnel et consommationn alimentaire. – Laos. – world health olganization. — Accessed July 9, 2015.
  14. Processed and unprocessed red meat and risk of colorectal cancer; publishing house IARC. — journal Iarc monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans. — cancer in humans. October, volume 114 — country France. — Bernstein AM; PLoS One. 2015.
  15. Costulin,V., Utilisation de matières premières kollagensoderzhhchy dans lindustrie de la viande/Costulin D.V., Kaktusov D.N.//Приднепровский научный вестник. 2019. Т. 2. № 3. С. 39-42.