6+

Управление качеством производства колбасы запеченной с фитобиотиками

Авторы


доктор ветеринарных наук, профессор, заведующая кафедрой акушерства, хирургии и физиологии домашних животных факультета ветеринарной медицины
Россия, Донской ГАУ
[email protected]

Аннотация

В статье представлены результаты исследований органолептических и физико-химических показателей колбасы запеченной. Управление качеством производства колбасы запеченной с фитобиотиками проводили в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего образования «Донской государственный аграрный университет» в 2018-2020 гг.). Немаловажную роль в питании человека отводят белкам и жирам животного происхождения, которых человеку необходимо потреблять как минимум 2500 ккал в сутки. Если съедать 100 грамм свинины, то почти 36% дневной дозы цинка получит организм человека. Это очень важный компонент, который поддерживает в тонусе и восстанавливает иммунную систему. Целью нашей работы было управление качеством производства колбасы запеченной с фитобиотиками. Для осуществления поставленной цели были определены следующие задачи: изучить органолептические и физико-химические показатели колбасы запеченной с фитобиотиками. В результате исследований выявлено, что что добавление фитобиотика в рецептуру улучшает вкусоароматические свойства готового изделия. Лучший вкус можно объяснить тем, что после внесения в продукт фитобиотика изменяется вкус, который является очень специфическим, но при дальнейшей термообработке раскрывается весь букет вкуса. При выдержке мяса для дальнейшей обработки происходят процессы: нарастание нежности, повышается гидрофильность белков. В результате изучения физико-химических показателей мы получили следующие результаты анализа, общая влага опытного и контрольного образца составляла 31,72%, 31,03%, а после третьего высушивания масса - 39,75%. Белок рассчитывается опытным путем, сложения показателей, полученных в ходе исследования продукта жира, влаги, золы и он составил 20,37%.

Ключевые слова

управление качеством, управление качеством производства, физико-химические показатели, органолептический анализ пищевых продуктов.

Print Friendly, PDF & Email

Читайте также

Статья также доступна (this article also available):

Рекомендуемая ссылка

Войтенко Любовь Геннадьевна
Управление качеством производства колбасы запеченной с фитобиотиками// Современные технологии управления. ISSN 2226-9339. — №3 (93). Номер статьи: 9314. Дата публикации: . Режим доступа: https://sovman.ru/article/9314/

Вводная часть

Питание современных людей нельзя назвать сбалансированным, так как  объём потребляемой пищи не пропорционален объему затрачиваемой энергии. В рационе обнаружен недостаток животных белков, большинства витаминов, низкий уровень содержания макро- и микроэлементов за счет низкого потребления овощей, фруктов, мясопродуктов и продуктов водного промысла [1,2,4,6].

Немаловажную роль в питании человека отводят белкам и жирам животного происхождения, которых  человеку необходимо потреблять как минимум 2500 ккал в сутки. Если съедать 100 грамм свинины, то почти 36% дневной дозы  цинка получит организм человека [3,5,7].

Это очень важный компонент, который поддерживает в тонусе и восстанавливает  иммунную систему. Польза свинины заключается в том, что в ней содержится достаточное количество витаминов группы В, цинка, железа, фосфора и белков, чтобы увеличить энергетический потенциал в целом [2,9,13,14].

При достаточном содержании цинка в детском организме развивается без отклонений костная система, а у взрослых происходит укрепление костей. Причем беременным женщинам рекомендуется включать в  рацион  свинину, так как мяса хорошо влияет на выработку грудного молока. На фоне этого в настоящее время возникла необходимость изготавливать продукты питания, которые смогут обогатить организм человека необходимым комплексов полезных веществ [8,11,10,12,15].

Отбор проб и подготовку их к анализу проводили по ГОСТ 26809-86 [57]. Метод отбора образцов и органолептические методы определения свежести проводили по ГОСТ 7269 – 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». Органолептические свойства — это вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид объекта, оцениваемого с помощью органов и чувств человека. Органолептический анализ пищевых продуктов проводится дегустациями, исследованиями, которые осуществляются с помощью органов чувств дегустатора без измерительных приборов. Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации, а также для определения показателей новых видов мясной продукции при постановке ее на производство. Запеченная колбаса «Пряная» по всем органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТа.

Методы исследования представлены в таблице 1.

 

Таблица 1. Методы исследования

№ п/п Вид анализа Название метода Источник
1 Отбор проб и подготовка их к анализу
2 Определение массовой доли влаги Метод высушивания при 102-105°С ГОСТ Р 51447-99
3 Массовая доля белка ГОСТ  25011-81
4 Определение массовой доли жира Определение общего химического состава из одной навески исследуемой пробы ГОСТ  23042-86
5 Определение массовой доли золы Определение общего химического состава из одной навески исследуемой пробы ГОСТ  31727-2012
6 Оценка органолептических показателей Определение органолептических показателей ГОСТ  33741-2015

 

Органолептическая оценка показателей мясных продуктов проводили по

проводили по ГОСТ 7269 – 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».

Органолептические показатели запеченной колбасы представлены в таблице 2.

 

Таблица 2.  Органолептические показатели запеченной колбасы

№ образца внешний вид цвет на разрезе запах (аромат) вкус консистенция (нежность, жесткость) сочность общая оценка качества (балл)
Положительные показатели качества мяса
1 очень красивый очень красивый, фарш равномерно перемешан. очень ароматный, с нотами мяты. очень вкусная, с приятным мятным послевкусием. очень нежная очень сочная отлично
(9)
2 красивый красивый ароматный вкусный нежная Сочное очень хорошее (8)

 

Анализ данных таблицы показывает то, что внешний вид опытного образца №2 наиболее красивее, чем у контрольного. Цвет на разрезе у опытного образца так же очень красивый, фарш равномерно перемешан. Запах и аромат у образца №2 очень ароматный, с приятными нотами мяты.

Вкус у опытного образца с добавлением фитобиотика был очень вкусным, с приятным мятным послевкусием. Консистенция у контрольного образца №1 менее нежная, чем у опытного образца №2. Опытный продукт был очень сочным, по сравнению с контрольным.

Физико-химические показатели: содержание влаги, жира, золы, белка представлены на рисунке 1.

 

Содержание влаги, жира, золы, белка в опытном образце №2

Рис.1. Содержание влаги, жира, золы, белка в опытном образце №2

 

Для достижения поставленной цели мы решали следующие задачи: изучить влияние фитобиотика на процентное содержание белка, жира, золы, влаги, органолептических показателей: внешний вид, вкус, запах и аромат, консистенция, сочность, цвет на разрезе, физико – химические, определяли Ph, разработать технологию приготовления нового мясного продукта с добавлением фитобиотика.

В результате изучения влияния фитобиотика на процентное содержание жира, в опытном образце на 30% меньше, чем в контрольном, что составило 15 %. Зола в опытном образце составила 29,98 %, что на 0,96% больше чем в контрольном. Самый высокий показатель в опытном образце было процентное содержание влаги, и составил 39,65%.

 

Заключение

Сравнивая органолептические показатели контрольного и опытного образцов запеченной колбасы, можно сделать вывод, что добавление фитобиотика в рецептуру улучшает вкусоароматические свойства готового изделия. Лучший вкус можно объяснить тем, что после внесения в продукт фитобиотика изменяется вкус, который является очень специфическим, но при дальнейшей термообработке раскрывается весь букет вкуса. При выдержке мяса для дальнейшей обработки происходят процессы: нарастание нежности, повышается гидрофильность белков. Всё это способствует повышению влагосвязывающей способности, для ускорения которой добавляется фитобиотик. В результате изучения физико-химических показателей мы получили следующие результаты анализа, общая влага опытного и контрольного образца составляла 31,72%, 31,03%, а после третьего высушивания масса — 39,75%. Следовательно, мы выявили, что с  внесением фитобиотика в опытные образцы влага увеличилась по сравнению с контрольным образцом. Анализируя полученные данные по содержанию жира в продукте, видно, что опытный образец содержит меньше жира, чем контрольный. В опытном образце процентное содержание жира составляет 15%, что на 30% меньше контрольного, следовательно, полученный мною продукт диетический. Белок рассчитывается опытным путем, сложения показателей, полученных в ходе исследования продукта жира, влаги, золы и он составил 20,37%.


Библиографический список

  1. Волощенко, Л.В. Влияние ферментных препаратов на органолептические и функционально-технологические свойства мяса / Л.В. Волощенко, А.И. Трегубова // Международный научно-исследовательский журнал. – 2015. — № 3 (34), часть 1. – С. 34-38.
  2. Данилов, М.Б. Оценка эффективности применения разработанной селенсодержащих добавки на лабораторных животных / М.Б. Данилов, Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева // Вопросы питания. – 2015. – Т 84. — № 3.
  3. Кудряшов, Л.С. Повышение качества вареных колбас: использование свинины PSE / Л. С. Кудряшов, Н.А.Камышова // Мясная индустрия. – 2015. — № 8. г. Москва. – с. 13 – 17.
  4. Титов, Е.И. Особености микроструктуры продуктов на основе биомодифицирования коллагенсоржащего сырья / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Е.В. Литвинова // Мясная индустрия. – 2015. — № 4.
  5. Жаринов, А.И. Белки мышечной ткани: особенности функционально-технологического потенциала /Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Текутьева Л.А.//Мясная индустрия. 2020. № 9. С. 24-27.
  6. Шугурова, Т. Полуфабрикаты высокой степени готовности. Индустриальные процессы термической обработки/Шугурова Т.//Мясная индустрия. 2020. № 9. С. 28-31.
  7. Насонова, В.В. Низкотемпературная тепловая обработка и изменение цветовых характеристик продукции из мяса индейки/ Насонова В.В., Туниева Е.К., Мотовилина, А.А., Милеенкова, Е.В.//Мясная индустрия. 2020. № 9. С. 32-35.
  8. Шишкина, Н.С. Быстрое замораживание растительной продукции, мясных и мясорастительныхизделий с применением комплексных технологий/ Шишкина Н.С., Карастоянова О.В., Федянина Н.И., Журавская-Скалова Д.В., Грызунов А.А., Каухчишвили Н.Э.//Мясная индустрия. 2020. № 6. С. 10-13.
  9. Стефанова, И.Л. Разработка куриных полуфабрикатов с высокой долей яичного белка/Стефанова И.Л., Клименкова А.Ю., Шахназарова Л.В.//Мясная индустрия. 2020. № 6. С. 16-21.
  10. Красуля, О.Н. Влияние кавитационной активации рассола на цветовые характеристикиохлажденной свинины с различным характером автолиза/Красуля О.Н., Смирнова А.В., Богуш В.И., Вострикова Н.Л., Насонова В.В.//Мясная индустрия. 2020. № 6. С. 36-41.
  11. Жаринов, А.И. Производственно-технологические методы и тесты оперативной оценки состава и свойств сырья и ингредиентов/Жаринов А.И.//Мясная индустрия. 2020. № 5. С. 35-38.
  12. Асланова, М. Функциональные пищевые ингредиенты в мясной продукции/Асланова М., Деревицкая О.К.//Мясная индустрия. 2020. № 5. С. 39-41.
  13. Food balance. Food and Agriculture Organization of the United Nations Statistics Division. Diagnostic de la situation nutritionnel et consommationn alimentaire. – Laos. – world health olganization. — Accessed July 9, 2015.
  14. Processed and unprocessed red meat and risk of colorectal cancer; publishing house IARC. — journal Iarc monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans. — cancer in humans. October, volume 114 — country France. — Bernstein AM; PLoS One. 2015.
  15. Costulin D.V. Utilisation de matières premières kollagensoderzhhchy dans lindustrie de la viande/Costulin D.V., Kaktusov D.N.//Приднепровский научный вестник. 2019. Т. 2. № 3. С. 39-42.