Главная страница » Публикации » 2020 » №3 (93) » Управление качеством производства колбасы запеченной с фитобиотиками

Управление качеством производства колбасы запеченной с фитобиотиками

Quality control of production of baked sausages with phytobiotics

Управление качеством производства колбасы запеченной с фитобиотиками

Авторы

Войтенко Любовь Геннадьевна
доктор ветеринарных наук, профессор, заведующая кафедрой акушерства, хирургии и физиологии домашних животных факультета ветеринарной медицины
Россия, Донской ГАУ
voitenkolyubov@mail.ru

Аннотация

В статье представлены результаты исследований органолептических и физико-химических показателей колбасы запеченной. Управление качеством производства колбасы запеченной с фитобиотиками проводили в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего образования «Донской государственный аграрный университет» в 2018-2020 гг.). Немаловажную роль в питании человека отводят белкам и жирам животного происхождения, которых человеку необходимо потреблять как минимум 2500 ккал в сутки. Если съедать 100 грамм свинины, то почти 36% дневной дозы цинка получит организм человека. Это очень важный компонент, который поддерживает в тонусе и восстанавливает иммунную систему. Целью нашей работы было управление качеством производства колбасы запеченной с фитобиотиками. Для осуществления поставленной цели были определены следующие задачи: изучить органолептические и физико-химические показатели колбасы запеченной с фитобиотиками. В результате исследований выявлено, что что добавление фитобиотика в рецептуру улучшает вкусоароматические свойства готового изделия. Лучший вкус можно объяснить тем, что после внесения в продукт фитобиотика изменяется вкус, который является очень специфическим, но при дальнейшей термообработке раскрывается весь букет вкуса. При выдержке мяса для дальнейшей обработки происходят процессы: нарастание нежности, повышается гидрофильность белков. В результате изучения физико-химических показателей мы получили следующие результаты анализа, общая влага опытного и контрольного образца составляла 31,72%, 31,03%, а после третьего высушивания масса - 39,75%. Белок рассчитывается опытным путем, сложения показателей, полученных в ходе исследования продукта жира, влаги, золы и он составил 20,37%.

Ключевые слова

управление качеством, управление качеством производства, физико-химические показатели, органолептический анализ пищевых продуктов.

Рекомендуемая ссылка

Войтенко Любовь Геннадьевна. Управление качеством производства колбасы запеченной с фитобиотиками // Современные технологии управления. ISSN 2226-9339. — №3 (93). Номер статьи: 9314. Дата публикации: 27.11.2020. Режим доступа: https://sovman.ru/article/9314/

Authors

Voitenko Lyubov Gennadievna
doctor of veterinary Sciences, Professor, head of the Department of obstetrics, surgery and physiology of domestic animals, faculty of veterinary medicine
Russia, Don SAU
voitenkolyubov@mail.ru

Abstract

The article presents the results of studies of organoleptic and physicochemical parameters of baked sausage. The quality control of the production of baked sausage with phytobiotics was carried out at the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Don State Agrarian University" in 2018-2020). An important role in human nutrition is attributed to proteins and fats of animal origin, which a person needs to consume at least 2500 kcal per day. If you eat 100 grams of pork, then almost 36% of the daily dose of zinc will be received by the human body. It is a very important component that supports and restores the immune system. The purpose of our work was to manage the quality of the production of baked sausages with phytobiotics. To achieve this goal, the following tasks were identified: to study the organoleptic and physico-chemical characteristics of sausage baked with phytobiotics. As a result of research, it was found that the addition of a phytobiotic to the recipe improves the taste and aroma of the finished product. The best taste can be explained by the fact that after adding the phytobiotic to the product, the taste changes, which is very specific, but upon further heat treatment, the entire bouquet of taste is revealed. When the meat is aged for further processing, processes occur: an increase in tenderness, the hydrophilicity of proteins increases. As a result of the study of physical and chemical indicators, we received the following analysis results, the total moisture of the experimental and control samples was 31.72%, 31.03%, and after the third drying, the mass was 39.75%. Protein is calculated empirically, adding up the indicators obtained during the study of the product of fat, moisture, ash, and it was 20.37%.

Keywords

quality management, production quality management, physical and chemical indicators, organoleptic analysis of food.

Suggested citation

Voitenko Lyubov Gennadievna. Quality control of production of baked sausages with phytobiotics // Modern Management Technology. ISSN 2226-9339. — №3 (93). Art. #  9314. Date issued: 27.11.2020. Available at: https://sovman.ru/article/9314/


Вводная часть

Питание современных людей нельзя назвать сбалансированным, так как  объём потребляемой пищи не пропорционален объему затрачиваемой энергии. В рационе обнаружен недостаток животных белков, большинства витаминов, низкий уровень содержания макро- и микроэлементов за счет низкого потребления овощей, фруктов, мясопродуктов и продуктов водного промысла [1,2,4,6].

Немаловажную роль в питании человека отводят белкам и жирам животного происхождения, которых  человеку необходимо потреблять как минимум 2500 ккал в сутки. Если съедать 100 грамм свинины, то почти 36% дневной дозы  цинка получит организм человека [3,5,7].

Это очень важный компонент, который поддерживает в тонусе и восстанавливает  иммунную систему. Польза свинины заключается в том, что в ней содержится достаточное количество витаминов группы В, цинка, железа, фосфора и белков, чтобы увеличить энергетический потенциал в целом [2,9,13,14].

При достаточном содержании цинка в детском организме развивается без отклонений костная система, а у взрослых происходит укрепление костей. Причем беременным женщинам рекомендуется включать в  рацион  свинину, так как мяса хорошо влияет на выработку грудного молока. На фоне этого в настоящее время возникла необходимость изготавливать продукты питания, которые смогут обогатить организм человека необходимым комплексов полезных веществ [8,11,10,12,15].

Отбор проб и подготовку их к анализу проводили по ГОСТ 26809-86 [57]. Метод отбора образцов и органолептические методы определения свежести проводили по ГОСТ 7269 – 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». Органолептические свойства — это вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид объекта, оцениваемого с помощью органов и чувств человека. Органолептический анализ пищевых продуктов проводится дегустациями, исследованиями, которые осуществляются с помощью органов чувств дегустатора без измерительных приборов. Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации, а также для определения показателей новых видов мясной продукции при постановке ее на производство. Запеченная колбаса «Пряная» по всем органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТа.

Методы исследования представлены в таблице 1.

 

Таблица 1. Методы исследования

№ п/п Вид анализа Название метода Источник
1 Отбор проб и подготовка их к анализу
2 Определение массовой доли влаги Метод высушивания при 102-105°С ГОСТ Р 51447-99
3 Массовая доля белка ГОСТ  25011-81
4 Определение массовой доли жира Определение общего химического состава из одной навески исследуемой пробы ГОСТ  23042-86
5 Определение массовой доли золы Определение общего химического состава из одной навески исследуемой пробы ГОСТ  31727-2012
6 Оценка органолептических показателей Определение органолептических показателей ГОСТ  33741-2015

 

Органолептическая оценка показателей мясных продуктов проводили по

проводили по ГОСТ 7269 – 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».

Органолептические показатели запеченной колбасы представлены в таблице 2.

 

Таблица 2.  Органолептические показатели запеченной колбасы

№ образца внешний вид цвет на разрезе запах (аромат) вкус консистенция (нежность, жесткость) сочность общая оценка качества (балл)
Положительные показатели качества мяса
1 очень красивый очень красивый, фарш равномерно перемешан. очень ароматный, с нотами мяты. очень вкусная, с приятным мятным послевкусием. очень нежная очень сочная отлично
(9)
2 красивый красивый ароматный вкусный нежная Сочное очень хорошее (8)

 

Анализ данных таблицы показывает то, что внешний вид опытного образца №2 наиболее красивее, чем у контрольного. Цвет на разрезе у опытного образца так же очень красивый, фарш равномерно перемешан. Запах и аромат у образца №2 очень ароматный, с приятными нотами мяты.

Вкус у опытного образца с добавлением фитобиотика был очень вкусным, с приятным мятным послевкусием. Консистенция у контрольного образца №1 менее нежная, чем у опытного образца №2. Опытный продукт был очень сочным, по сравнению с контрольным.

Физико-химические показатели: содержание влаги, жира, золы, белка представлены на рисунке 1.

 

Содержание влаги, жира, золы, белка в опытном образце №2

Рис.1. Содержание влаги, жира, золы, белка в опытном образце №2

 

Для достижения поставленной цели мы решали следующие задачи: изучить влияние фитобиотика на процентное содержание белка, жира, золы, влаги, органолептических показателей: внешний вид, вкус, запах и аромат, консистенция, сочность, цвет на разрезе, физико – химические, определяли Ph, разработать технологию приготовления нового мясного продукта с добавлением фитобиотика.

В результате изучения влияния фитобиотика на процентное содержание жира, в опытном образце на 30% меньше, чем в контрольном, что составило 15 %. Зола в опытном образце составила 29,98 %, что на 0,96% больше чем в контрольном. Самый высокий показатель в опытном образце было процентное содержание влаги, и составил 39,65%.

 

Заключение

Сравнивая органолептические показатели контрольного и опытного образцов запеченной колбасы, можно сделать вывод, что добавление фитобиотика в рецептуру улучшает вкусоароматические свойства готового изделия. Лучший вкус можно объяснить тем, что после внесения в продукт фитобиотика изменяется вкус, который является очень специфическим, но при дальнейшей термообработке раскрывается весь букет вкуса. При выдержке мяса для дальнейшей обработки происходят процессы: нарастание нежности, повышается гидрофильность белков. Всё это способствует повышению влагосвязывающей способности, для ускорения которой добавляется фитобиотик. В результате изучения физико-химических показателей мы получили следующие результаты анализа, общая влага опытного и контрольного образца составляла 31,72%, 31,03%, а после третьего высушивания масса — 39,75%. Следовательно, мы выявили, что с  внесением фитобиотика в опытные образцы влага увеличилась по сравнению с контрольным образцом. Анализируя полученные данные по содержанию жира в продукте, видно, что опытный образец содержит меньше жира, чем контрольный. В опытном образце процентное содержание жира составляет 15%, что на 30% меньше контрольного, следовательно, полученный мною продукт диетический. Белок рассчитывается опытным путем, сложения показателей, полученных в ходе исследования продукта жира, влаги, золы и он составил 20,37%.

Print Friendly, PDF & Email

Читайте также



Библиографический список

  1. Волощенко, Л.В. Влияние ферментных препаратов на органолептические и функционально-технологические свойства мяса / Л.В. Волощенко, А.И. Трегубова // Международный научно-исследовательский журнал. – 2015. — № 3 (34), часть 1. – С. 34-38.
  2. Данилов, М.Б. Оценка эффективности применения разработанной селенсодержащих добавки на лабораторных животных / М.Б. Данилов, Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева // Вопросы питания. – 2015. – Т 84. — № 3.
  3. Кудряшов, Л.С. Повышение качества вареных колбас: использование свинины PSE / Л. С. Кудряшов, Н.А.Камышова // Мясная индустрия. – 2015. — № 8. г. Москва. – с. 13 – 17.
  4. Титов, Е.И. Особености микроструктуры продуктов на основе биомодифицирования коллагенсоржащего сырья / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Е.В. Литвинова // Мясная индустрия. – 2015. — № 4.
  5. Жаринов, А.И. Белки мышечной ткани: особенности функционально-технологического потенциала /Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Текутьева Л.А.//Мясная индустрия. 2020. № 9. С. 24-27.
  6. Шугурова, Т. Полуфабрикаты высокой степени готовности. Индустриальные процессы термической обработки/Шугурова Т.//Мясная индустрия. 2020. № 9. С. 28-31.
  7. Насонова, В.В. Низкотемпературная тепловая обработка и изменение цветовых характеристик продукции из мяса индейки/ Насонова В.В., Туниева Е.К., Мотовилина, А.А., Милеенкова, Е.В.//Мясная индустрия. 2020. № 9. С. 32-35.
  8. Шишкина, Н.С. Быстрое замораживание растительной продукции, мясных и мясорастительныхизделий с применением комплексных технологий/ Шишкина Н.С., Карастоянова О.В., Федянина Н.И., Журавская-Скалова Д.В., Грызунов А.А., Каухчишвили Н.Э.//Мясная индустрия. 2020. № 6. С. 10-13.
  9. Стефанова, И.Л. Разработка куриных полуфабрикатов с высокой долей яичного белка/Стефанова И.Л., Клименкова А.Ю., Шахназарова Л.В.//Мясная индустрия. 2020. № 6. С. 16-21.
  10. Красуля, О.Н. Влияние кавитационной активации рассола на цветовые характеристикиохлажденной свинины с различным характером автолиза/Красуля О.Н., Смирнова А.В., Богуш В.И., Вострикова Н.Л., Насонова В.В.//Мясная индустрия. 2020. № 6. С. 36-41.
  11. Жаринов, А.И. Производственно-технологические методы и тесты оперативной оценки состава и свойств сырья и ингредиентов/Жаринов А.И.//Мясная индустрия. 2020. № 5. С. 35-38.
  12. Асланова, М. Функциональные пищевые ингредиенты в мясной продукции/Асланова М., Деревицкая О.К.//Мясная индустрия. 2020. № 5. С. 39-41.
  13. Food balance. Food and Agriculture Organization of the United Nations Statistics Division. Diagnostic de la situation nutritionnel et consommationn alimentaire. – Laos. – world health olganization. — Accessed July 9, 2015.
  14. Processed and unprocessed red meat and risk of colorectal cancer; publishing house IARC. — journal Iarc monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans. — cancer in humans. October, volume 114 — country France. — Bernstein AM; PLoS One. 2015.
  15. Costulin D.V. Utilisation de matières premières kollagensoderzhhchy dans lindustrie de la viande/Costulin D.V., Kaktusov D.N.//Приднепровский научный вестник. 2019. Т. 2. № 3. С. 39-42.

References

  1. Voloschenko, L.V. Effect of enzyme preparations on the organoleptic and functional and technological properties of meat [Influence of enzyme preparations on organoleptic and functional and technological properties of meat]/ L. V. Voloschenko, A. I. Tregubov // international research journal. – 2015. – № 3 (34), part 1. – Pp. 34-38.
  2. Danilov, M.B. Evaluation of the effectiveness of the application of selenium supplements on laboratory animals [Evaluation of the effectiveness of using the developed selenium-containing additives on laboratory animals]/ M. B. Danilov, B. A. Bazhenova, T. M. Badmaeva // Nutrition issues. – 2015. – T 84. – No. 3.
  3. Kudryashov, L.S. Improving the quality of cooked sausages: using pork PSE [Improving the quality of cooked sausages: the use of PSE pork]/ L. S. Kudryashov, N. A. Kamyshova / / Meat industry. – 2015. – No. 8. Moscow. – p. 13-17.
  4. Titov, E.I. features of the microstructure of products based on biomodification of collagensorzhaschego raw materials / E. I. Titov, S. K. Apraksina, E. V. Litvinova [Features of the microstructure of products based on biomodification of collagen-burning raw materials]/ / Meat industry. – 2015. – № 4.
  5. Zharinov, A.I. Proteins of muscle tissue: features of functional and technological potential [Muscle proteins: features of the functional and technological potential]/Zharinov A. I., Kuznetsova O. V., Tekutyeva L. A. / / Meat industry. 2020. No. 9. Pp. 24-27.
  6. Shugurova, T. Semi-Finished products of high readiness. Industrial processes of heat treatment [Semi-finished products of a high degree of readiness. Industrial heat treatment processes]/T. Shugurova//Meat industry. 2020. no. 9. Pp. 28-31.
  7. Nasonova, V.V. low-Temperature heat treatment and change of color characteristics of Turkey meat products [Low-temperature heat treatment and changing the color characteristics of turkey meat products]/ V. V. Nasonova, E. K. Tuneva Diagnostika [A. A., E. V. Milenkova//Meat industry. 2020. No. 9. Pp. 32-35.
  8. Shishkina, N.S. Fast freezing of plant products, meat and meat-growing products with the use of complex technologies [Shishkina, N.S. Rapid freezing of plant products, meat and meat-vegetable products using complex technologies]/ Shishkina N. S., Karastoyanova O. V., fedyanina, N. I., Zhuravskaya-Skalova D. V., Gryzunov A. A., Kaukhchishvili N. E. / / Meat industry. 2020. No. 6. Pp. 10-13.
  9. Stefanova, I.L. Development of chicken semi-finished products with a high proportion of egg protein [Development of chicken semi-finished products with a high proportion of egg white]/Stefanova I. L., Klimenkova A. Yu., Shakhnazarova L. V. / / Meat industry. 2020. No. 6. Pp. 16-21.
  10. Krasulya, O.N. Effect of cavitation activation of brine on the color characteristics of chilled pork with different autolysis patterns [Influence of cavitation activation of brine on the color characteristics of chilled pork with different autolysis]/Krasulya O. N., Smirnova A.V., Bogush V. I., Vostrikova N. L., Nasonova V. V. / / Meat industry. 2020. No. 6. Pp. 36-41.
  11. Zharinov, A.I. Production and technological methods and tests for rapid assessment of the composition and properties of raw materials and ingredients [Production and technological methods and tests of operational assessment of the composition and properties of raw materials and ingredients]/Zharinov A. I. / / Meat industry. 2020. No. 5. Pp. 35-38.
  12. Aslanova, M. Functional food ingredients in meat products [Functional food ingredients in meat products]/Aslanova M., Derevitskaya O. K. / / Meat industry. 2020. No. 5. Pp. 39-41.
  13. Food balance. Food and Agriculture Organization of the United Nations Statistics Division. Diagnostic de la situation nutritionnel et consommationn alimentaire. – Laos. – world health olganization. – Accessed July 9, 2015.
  14. Processed and unprocessed red meat and risk of colorectal cancer; publishing house IARC. – journal Iarc monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans. – cancer in humans. October, volume 114 – country France. – Bernstein AM; PLoS One. 2015.
  15. Costulin, D.V. Utilisation de matières premières kollagensoderzhhchy dans lindustrie de la viande/Costulin D.V., Kaktusov D.N.//Pridneprovskiy scientific Bulletin. 2019. Vol. 2. No. 3. Pp. 39-42.