6+
АвторыВойтенко Любовь Геннадьевна
доктор ветеринарных наук, профессор, заведующая кафедрой акушерства, хирургии и физиологии домашних животных факультета ветеринарной медицины
Россия, Донской ГАУ
voitenkolyubov@mail.ru
АннотацияВ статье представлены результаты исследований органолептических и физико-химических показателей колбасы запеченной. Управление качеством производства колбасы запеченной с фитобиотиками проводили в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего образования «Донской государственный аграрный университет» в 2018-2020 гг.). Немаловажную роль в питании человека отводят белкам и жирам животного происхождения, которых человеку необходимо потреблять как минимум 2500 ккал в сутки. Если съедать 100 грамм свинины, то почти 36% дневной дозы цинка получит организм человека. Это очень важный компонент, который поддерживает в тонусе и восстанавливает иммунную систему. Целью нашей работы было управление качеством производства колбасы запеченной с фитобиотиками. Для осуществления поставленной цели были определены следующие задачи: изучить органолептические и физико-химические показатели колбасы запеченной с фитобиотиками. В результате исследований выявлено, что что добавление фитобиотика в рецептуру улучшает вкусоароматические свойства готового изделия. Лучший вкус можно объяснить тем, что после внесения в продукт фитобиотика изменяется вкус, который является очень специфическим, но при дальнейшей термообработке раскрывается весь букет вкуса. При выдержке мяса для дальнейшей обработки происходят процессы: нарастание нежности, повышается гидрофильность белков. В результате изучения физико-химических показателей мы получили следующие результаты анализа, общая влага опытного и контрольного образца составляла 31,72%, 31,03%, а после третьего высушивания масса - 39,75%. Белок рассчитывается опытным путем, сложения показателей, полученных в ходе исследования продукта жира, влаги, золы и он составил 20,37%.
Ключевые словауправление качеством, управление качеством производства, физико-химические показатели, органолептический анализ пищевых продуктов.
Категории статьи:
Читайте также
Статья также доступна (this article also available):
Рекомендуемая ссылка
Питание современных людей нельзя назвать сбалансированным, так как объём потребляемой пищи не пропорционален объему затрачиваемой энергии. В рационе обнаружен недостаток животных белков, большинства витаминов, низкий уровень содержания макро- и микроэлементов за счет низкого потребления овощей, фруктов, мясопродуктов и продуктов водного промысла [1,2,4,6].
Немаловажную роль в питании человека отводят белкам и жирам животного происхождения, которых человеку необходимо потреблять как минимум 2500 ккал в сутки. Если съедать 100 грамм свинины, то почти 36% дневной дозы цинка получит организм человека [3,5,7].
Это очень важный компонент, который поддерживает в тонусе и восстанавливает иммунную систему. Польза свинины заключается в том, что в ней содержится достаточное количество витаминов группы В, цинка, железа, фосфора и белков, чтобы увеличить энергетический потенциал в целом [2,9,13,14].
При достаточном содержании цинка в детском организме развивается без отклонений костная система, а у взрослых происходит укрепление костей. Причем беременным женщинам рекомендуется включать в рацион свинину, так как мяса хорошо влияет на выработку грудного молока. На фоне этого в настоящее время возникла необходимость изготавливать продукты питания, которые смогут обогатить организм человека необходимым комплексов полезных веществ [8,11,10,12,15].
Отбор проб и подготовку их к анализу проводили по ГОСТ 26809-86 [57]. Метод отбора образцов и органолептические методы определения свежести проводили по ГОСТ 7269 – 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». Органолептические свойства — это вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид объекта, оцениваемого с помощью органов и чувств человека. Органолептический анализ пищевых продуктов проводится дегустациями, исследованиями, которые осуществляются с помощью органов чувств дегустатора без измерительных приборов. Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации, а также для определения показателей новых видов мясной продукции при постановке ее на производство. Запеченная колбаса «Пряная» по всем органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТа.
Методы исследования представлены в таблице 1.
Таблица 1. Методы исследования
| № п/п | Вид анализа | Название метода | Источник |
| 1 | Отбор проб и подготовка их к анализу | ||
| 2 | Определение массовой доли влаги | Метод высушивания при 102-105°С | ГОСТ Р 51447-99 |
| 3 | Массовая доля белка | ГОСТ 25011-81 | |
| 4 | Определение массовой доли жира | Определение общего химического состава из одной навески исследуемой пробы | ГОСТ 23042-86 |
| 5 | Определение массовой доли золы | Определение общего химического состава из одной навески исследуемой пробы | ГОСТ 31727-2012 |
| 6 | Оценка органолептических показателей | Определение органолептических показателей | ГОСТ 33741-2015 |
Органолептическая оценка показателей мясных продуктов проводили по
проводили по ГОСТ 7269 – 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».
Органолептические показатели запеченной колбасы представлены в таблице 2.
Таблица 2. Органолептические показатели запеченной колбасы
| № образца | внешний вид | цвет на разрезе | запах (аромат) | вкус | консистенция (нежность, жесткость) | сочность | общая оценка качества (балл) |
| Положительные показатели качества мяса | |||||||
| 1 | очень красивый | очень красивый, фарш равномерно перемешан. | очень ароматный, с нотами мяты. | очень вкусная, с приятным мятным послевкусием. | очень нежная | очень сочная | отлично (9) |
| 2 | красивый | красивый | ароматный | вкусный | нежная | Сочное | очень хорошее (8) |
Анализ данных таблицы показывает то, что внешний вид опытного образца №2 наиболее красивее, чем у контрольного. Цвет на разрезе у опытного образца так же очень красивый, фарш равномерно перемешан. Запах и аромат у образца №2 очень ароматный, с приятными нотами мяты.
Вкус у опытного образца с добавлением фитобиотика был очень вкусным, с приятным мятным послевкусием. Консистенция у контрольного образца №1 менее нежная, чем у опытного образца №2. Опытный продукт был очень сочным, по сравнению с контрольным.
Физико-химические показатели: содержание влаги, жира, золы, белка представлены на рисунке 1.
Рис.1. Содержание влаги, жира, золы, белка в опытном образце №2
Для достижения поставленной цели мы решали следующие задачи: изучить влияние фитобиотика на процентное содержание белка, жира, золы, влаги, органолептических показателей: внешний вид, вкус, запах и аромат, консистенция, сочность, цвет на разрезе, физико – химические, определяли Ph, разработать технологию приготовления нового мясного продукта с добавлением фитобиотика.
В результате изучения влияния фитобиотика на процентное содержание жира, в опытном образце на 30% меньше, чем в контрольном, что составило 15 %. Зола в опытном образце составила 29,98 %, что на 0,96% больше чем в контрольном. Самый высокий показатель в опытном образце было процентное содержание влаги, и составил 39,65%.
Сравнивая органолептические показатели контрольного и опытного образцов запеченной колбасы, можно сделать вывод, что добавление фитобиотика в рецептуру улучшает вкусоароматические свойства готового изделия. Лучший вкус можно объяснить тем, что после внесения в продукт фитобиотика изменяется вкус, который является очень специфическим, но при дальнейшей термообработке раскрывается весь букет вкуса. При выдержке мяса для дальнейшей обработки происходят процессы: нарастание нежности, повышается гидрофильность белков. Всё это способствует повышению влагосвязывающей способности, для ускорения которой добавляется фитобиотик. В результате изучения физико-химических показателей мы получили следующие результаты анализа, общая влага опытного и контрольного образца составляла 31,72%, 31,03%, а после третьего высушивания масса — 39,75%. Следовательно, мы выявили, что с внесением фитобиотика в опытные образцы влага увеличилась по сравнению с контрольным образцом. Анализируя полученные данные по содержанию жира в продукте, видно, что опытный образец содержит меньше жира, чем контрольный. В опытном образце процентное содержание жира составляет 15%, что на 30% меньше контрольного, следовательно, полученный мною продукт диетический. Белок рассчитывается опытным путем, сложения показателей, полученных в ходе исследования продукта жира, влаги, золы и он составил 20,37%.
Библиографический список
